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先日、三重県と愛知県で捕ったハマグリの味比べをしました。
写真左は上が三重県産(綺麗)で、下が愛知県産(硫化水素で黒っぽい)です。
ノロわれるのが怖かったので、火力最大で6分間ほど茹でて、醤油につけて食べました。

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三重県産(左) 食感★★★★☆ 味★★★★☆ ケミカル臭☆☆☆☆☆ クリーミーで美味。
愛知県産(右) 食感★★★☆☆ 味★★☆☆☆ ケミカル臭★☆☆☆☆ 大味で都会的。
これが今回の結果ですが、三重県産はこれまで2回食べて、2回とも味が薄かったです。
しかし、1箇月前よりも、明らかに味が良く、茹で過ぎにも関わらず、食感も良かったです。
愛知県産はこれまで5~6回は、食べている場所ですが、味が濃くて美味しい場所です。
しかし、初めてケミカル臭を感じました。普通の方は気にならないと思いますが、
私の過敏な鼻は、コンビナートをイメージさせました。しばらく噛んでいると、
ケミカル臭が味のように変わって、気にならなくなり、味覚が騙されそうでした。

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三重県産は下と右下の2個体で、他は愛知県産です。定番の紅生姜煮にしました。
酒、味醂、ザラメ、醤油で、27分間ほど茹でました。これもいつもより長めにね。
写真右は火が強過ぎて、醤油が焦げて苦みが出るため、これまでならばまずやりません。
小鉢にたれとハマグリを入れてラップし、冷蔵庫で半日から2日間ほど寝かせて完成です。

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三重県産(左) 食感★★★★★ 味★★★★☆ ケミカル臭☆☆☆☆☆ 高レベルの美味。
愛知県産(右) 食感★★☆☆☆ 味★★☆☆☆ ケミカル臭★★☆☆☆ もう食べたくない。
6時間ほどしてから両産地を1個体ずつ食べました。三重県産は軟らかく、口解けが早く、
旨みもあり、もう美味しいだけ。それと比べて、愛知県産はやや硬く、口に残りやすく、
旨みは少なく、何よりもケミカル臭が気になりました。但し長く噛んでいると消えました。
冷蔵庫に入れてから30時間後にも食べてみました。三重県産はたれの味が染み込んで、
より美味しくなっていました。ほぼスイーツで女性に受けが良さそうです。
愛知県産はケミカル臭がより強く感じ、何かもうごめんなさいという味でした。

ようするに、三重県産は美味しく、愛知県産は硬くてケミカル臭で、不味かったです。
じゃあこれからは三重県産だけ狙おうとは言えなくて、前2回は味が薄くて駄目でした。
愛知県産は駄目かと言うと、これまでは美味しかったので、これも一概に言えない。
ただ、愛知県産はもう乱獲で捕れないと思います。三重県産は歩く距離が長すぎる。
まだまだハマグリ捕りは経験不足だと思いました。3月1日前後は新規開拓しないと…。

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うなたろう - 2014/02/06 (木) 01:20 edit

先の記事でドキドキしながらコメントを書いたのですが、三重県ハマグリはおいしかったと聞いてほっとしました(笑)

三重県産は前2回に比べますと今回はより水温が下がったこと、産卵期からより遠退いたことによって美味さが増したのでしょうか。バター酒蒸しは染み出た汁をギリギリまで煮詰めてかけて食べましたが、不自然な臭みは皆無でした。ケミカル臭は殻をしっかり洗ったり、塩抜き(殻内部の水を交換?)しても変わらないのでしょうか。ケミカル臭が肉自体についているものなのか、気になっています。あ、でも同じ鍋で茹でているので、やはり身がダメなのか・・・。

西村 メール - 2014/02/06 (木) 19:55 edit

うなたろうさん。コメントありがとうございます。
数は捕れなかったけど、結果的にタイミング良いときに、捕りに来てラッキーだったね。三重県産は1月19日にも捕りに行き、その個体はタロベエさん家が全て食べたのですが、美味しかったようです。ということは、1月2日からたった17日間で、味が良くなったことになるのかな。

>ケミカル臭は殻をしっかり洗ったり、塩抜き(殻内部の水を交換?)しても変わらないのでしょうか。ケミカル臭が肉自体についているものなのか、気になっています。

コマセバケツに1月上旬に知多半島で採水した塩水を入れ、そこに三重県産を入れた。翌日に愛知県産を同じものに入れた。ごっちゃにならないようバケツ蓋で仕切った。そして同日に取り出し、両産地とも水道水で綺麗に洗った。両産地の違いは、三重県産は1日長くシルト抜きしたことだけ。基本的に同じ状態になるよう拘った。

それで同じ鍋なため、愛知県産の表面からケミカル臭が出ていたのであれば、三重県産やたれにも移っていたはずだが、それは感じなかったのと、ケミカル臭は明らかに噛んだ内部からした。おそらくは胃付近のように思う。ケミカル臭のあるものを食べ、その物質自体は消化されて体外へ出されたが、消化盲嚢とかそのあたりで、臭いだけがしつこく残ったのかもしれない。

ニンニク食べて、ニンニクは排泄されても、胃腸はまだニンニクの臭いが残る感じかな。そのためケミカル臭がしても、同じ場所で1週間後に捕れば、消えていたかもしれない。三重県北部の汽水域で採水すると、表層付近は臭いがないが、底層は凄くケミカル臭がすることがある。多量の工場排水の塊が、海水とあまり混ざらず、移動しているのかもしれない。

自宅でケミカル臭抜きも可能かもしれないが、身が痩せてしまうだろうね。オトコタテボシガイを捕って来て、水槽に入れてから取り出し、食べたら水槽の苔の臭いがした。たぶん臭いが付くのは早いが、抜くのは時間が掛かる気がするね。ウナギも肝を食べる場合は同じことが言えるのかもしれないなぁ。

かっちゃん メール URL - 2014/02/09 (日) 11:40 edit

こんにちは。

写真で見るととても美味しそうなのに、ケミカル臭はきついですね。
やはりコンビナートを連想してしまいます。

時々思い出してはハマグリが食べたくなります。

西村 メール - 2014/02/12 (水) 00:22 edit

かっちゃんさん。コメントありがとうございます。
写真では臭いが分かりませんね。次は数や大きさではなく、質を重視して捕りに行きます。

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