ウナギの蒲焼(1)





はじめに

天然ウナギは甘露煮など30種類以上の料理方法で食べましたが、蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、318種類の作り方を紹介します。 大事なのは臭み消しで、確り焼く(関西風)、蒸す(関東風)、蒸し焼き、下茹での何れかを行う。 生からバーベキューコンロへ乗せて、短時間で焼くのは最悪です。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。

■ウナギの捌き方

■ウナギの保存方法

■うなぎのたれ

■蒲焼以外の料理


蒲焼の作り方(調理器具で選ぶ)

主要調理器具
電熱
(遠赤外線ヒーター)
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
オーブントースター 焼き網m ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
下茹で × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸籠a ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
レンジ ■■■■■■■■  40
魚焼きホイル飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
霧吹き × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
下茹で ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
■■■■■■■■■■■■■■■  75
蒸す × ■■■■■■■■■■■■  60
蓋付プレート ■■■■■■■■■■■  55
焼き網a蒸す ×× ■■■■■■■■■■■  55
焼き鳥台a金串蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
竹串フライパン ■■■■■■■■  40
グリルバット飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
金串 × ■■■■■■■■■■■■■■  70
ステーキ皿(小)焼き網b蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■  75
アルミホイル焼き網c ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70
金串下茹で ■■■■■■■■■■■■■■  70
■■■■■■■■■■■■  60
オーブンレンジ グリル焼き網m ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
蒸籠b ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
グリルバット飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
焼き網eアルミホイル ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70
魚焼きホイル下茹で ■■■■■■■■■■■■■■■  75
■■■■■■■■■■■■■  65
蓋付プレート ■■■■■■■■■■■■■  65
蒸す × ■■■■■■■■  40
焼き鳥台a金串蒸す × ■■■■■■■■■■  50
オーブン焼き網m × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
下茹で ×× ■■■■■■■■■■  50
焼き鳥台a金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
魚焼きホイル × ■■■■■■■■■■■■■  65
レンジ焼き魚ボックス 下茹で ×× ■■■■■■  30
霧吹き ×××× ■■■■■  25
蒸籠b ×× ■■■■■  25
×××× ■■■■  20
耐熱皿 料理紙蒸籠b ×× ■■■■  20
××××   5
陶製プレート ××× ■■  10
焼肉ロースター 焼き鳥台b竹串蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
生蒸し × ■■■■■■■■■  45
金串 ×× ■■■■■■■■■■■■■  65
蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
料理紙レンジ × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き網o ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
下茹で ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■  70
下茹で × ■■■■■■■■■■■■■■  70
蒸籠a ■■■■■■■■■■■■  60

主要調理器具
電熱
(シーズヒーター)
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
フィッシュロースター
(扉型・両面)
アルミホイル飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
グリルバット ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
下茹で ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
蒸籠a ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
熱湯 × ■■■■■■■■■■■■  60
■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
魚焼きホイル霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■  65
蓋付プレート ×× ■■■■■■■■■■■■■  65
網無し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
下茹で蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き網m ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
生蒸し蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
グリルプレート金串蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
逆焼き網アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
後蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
フィッシュロースター(蓋型・両面) 魚焼きホイル霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
× ■■■■■■■■■■■■■  65
フィッシュロースター(蓋型・片面) アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
焼き鳥グリル 金串後蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
下茹で ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
竹串蒸籠b × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
焼き網o料理紙レンジ ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
焼き網h ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
合わせ焼き網 ×× ■■■■■■■■■■■■■  65
魚焼きホイル ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■  65
×× ■■■■■■■■■■■■■  65
ホットプレート 平面・蓋蒸す下茹で ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
平面アルミホイル下茹で ■■■■■■■■■■■■■■  70
料理紙 ×× ■■■■■■■■  40
金串 × ■■■■■■■  35
波形 × ■■■■■■■■■■■  55
焼き網g × ■■■■■■■■  40
下茹で ×××× ■■■■■■  30
たこ焼き器 焼き網b飯蒸し × ■■■■■■■■■■  50

主要調理器具
ガス・IH
(鋳鉄・丸型)
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
スキレット(浅) 焼き網b飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
金串 ××× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
アルミホイル ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70
焼き網b蓋a ×× ■■■■■■■■■■■■  60
スキレット(中) 金串蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き網d魚焼きホイル × ■■■■■■■■■■■■■■  70
焼き網b 蓋a ×× ■■■■■■■■■■■■■  65
下茹で ××× ■■■■■■■■■■■■  60
蒸す × ■■■■■■■■■■  50
×× ■■■■■■■■■  45
スキレット(大) 金串蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
焼き鳥台b蓋b ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
焼き網l ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
焼き網b焼き鳥台b蓋b ×××× ■■■■■■■■■■■■■■  70
いろり鍋 焼き網b蒸す × ■■■■■■■■■■■■  60
金串下茹で ×× ■■■■■■■■■■■■  60
× ■■■■■■■■■■■■  60
焼き網h × ■■■■■■■■■■  50
ビビンバ鍋 焼き網b 蓋a飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
×× ■■■■■■■■■■■■■  65
焼き網d飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
金串霧吹き × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
ジンギスカン鍋 金串焼き鳥台b ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き網j ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き網o下茹で ××× ■■■■■■■■■■■■■  65
ダッチオーブン 焼き網b ××× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
蓋無し 焼き網j × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
焼き網h蓋a ××××× ■■■■■■■  35
焼き網g × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
アルミホイル金串 ×× ■■■■■■■■■  45

主要調理器具
ガス・IH
(鋳鉄・角型)
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
ステーキ皿(小) 焼き網c飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
焼き網b ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
焼き網o蓋d ×××× ■■■■■■■■■■  50
金串飯蒸し ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■  70
下茹で ■■■■■■■■■■■  55
ステーキ皿(中) 焼き網g × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
下茹で × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
焼き鳥台b蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
合わせ魚焼き網 ×× ■■■■■■■■■■■■■  65
たこ焼きプレート 焼き網o ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
蓋a ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■  65
金串焼き鳥台b ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き鳥台a蒸す ×× ■■■■■■■■  40
グリルプレート 焼き網k × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
焼き網g飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蓋d ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
金串蓋d ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■  75
合わせ魚焼き網 ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70
焼肉グリル 脚付焼き網金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■  70
焼き網m ×××× ■■■■■■■■■■■■■■  70
×××× ■■■■■■  30

主要調理器具
ガス・IH
(黒皮鉄)
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
鉄フライパン 焼き網g蓋b × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸籠b × ■■■■■■■■■■■  55
焼き網l × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
金串焼き鳥台b蓋b ×××× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
蓋b × ■■■■■■■■■■■■■■  70
竹串焼き鳥台b生蒸し ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
パエリア鍋 金串蓋b × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
××× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■  75
焼き網j ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
焼き網b蓋a ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
中華鍋 金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
蓋b ××× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
下茹で ×× ■■■■■■■■■■■  55
霧吹き ×× ■■■■■■■■■■■  55
焼き網j蓋b × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
焼き網d飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■  75
蓋b ■■■■■■■■■■■■■■  70
角型プレート 焼き網l × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
蓋b ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
金串 ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
焼き網m蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
×× ■■■■■■■  35
料理紙レンジ ×× ■■■■■■  30
蓋付プレート 金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100
蒸す × ■■■■■■■■■■  50
焼き網n × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
下茹で ××× ■■■■■■■■■■■■■■  70
魚焼きホイル × ■■■■■■■■  40

主要調理器具
ガス・IH
(アルミニウム)
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
フライパン 下茹で蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
料理紙 ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
魚焼きホイル ■■■■■■■■■■■■■■  70
バーナー × ■■■■■■■■  40
× ■■■■■  25
魚焼きホイル蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
蓋b × ■■■■■■  30
料理紙レンジ × ■■■■■■■■■■  50
焼き網d蓋b × ■■■■■■■  35
*メソ用蓋c ■■■■■■■■■■■■■■  70
グリルパン蓋無し アルミホイル下茹で ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
下茹で蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
料理紙 ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
脚付焼き網飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■  75
× ■■■■■■■■■■■■■  65
魚焼きホイル × ■■■■■■■■■■■■■■  70
蒸す ■■■■■■■■■  45
蒸籠b ■■■■■■■■■■■■  60
×× ■■■■■■■■  40
卵焼き器 魚焼きホイル下茹で ■■■■■■■■■■■  55
ホットサンドメーカー 蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
下茹で ■■■■■■■■■■■■  60
レンジ × ■■■■■■■■■■  50
料理紙 × ■■■■■■■  35
××× ■■■■■■■  35
両手鍋 アルミホイル下茹で ■■■■■■■■■■■■■■■  75
蒸す ■■■■■■■■■■■■  60
蒸し料理鍋 蒸す魚焼きホイル ■■■■■■■■  40
× ■■■■■■■■  40
雪平鍋 魚焼きホイル下茹で × ■■■■■■■■■■■■  60
焼肉プレート 蒸籠b ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
下茹で × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■  70
×× ■■■■■■■■■  45
料理紙フライパン ■■■■■■■■  40
レンジ ■■■■■■■  35


主要調理器具
ガス・IH
(その他)
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
魚焼き網 下茹でアルミホイル金串 ■■■■■■■■■  45
×× ■■■■■■■  35
××××× ■■■■■  25
合わせ魚焼き網 料理紙レンジ × ■■■■■■■■■■  50
×××× ■■■■■■  30
蓋付魚焼き網 焼き網m下茹で × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
蒸す × ■■■■■■■  35
蓋網無し 金串アルミホイル下茹で ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
蓋無し金串 ×××× ■■■■■  25
焼き網c 脚付焼き網金串 × ■■■■■■■■■■■  55
焼き網a 下茹で ××× ■■■■■■■■  40
ステンレスプレート 金串 ×××× ■■■■■■■■  40
焼き網o下茹で ××× ■■■■■■■  35
××× ■■■■■■  30
炉端焼き器 下茹で ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
××× ■■■■■■■■■■■■■■  70
蓋e ×× ■■■■■■  30
金串下茹で × ■■■■■■■■■■■■■■  70
蒸す ■■■■■■■■■■■■■■  70
飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■  65
■■■■■■■  35
竹串蒸す × ■■■■■■■■  40
魚焼きグリル 下茹で魚焼きホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
アルミホイル ××× ■■■■■■■■■■■■■  65
××× ■■■■■■■■■■■  55
アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
魚焼きホイル蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70
××× ■■■■■■■■■■■  55
飯蒸し ×× ■■■■■■■■  40
土鍋蓋無し 金串飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
蒸す ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き網b × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
蓋a ×× ■■■■■■■■■  45
魚焼きホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き網b ××× ■■■■■■■■■■■■■■  70
■■■■■■■■■■■■■  65
陶製プレート 魚焼きホイル × ■■■■■■■■■■■■■  65
××× ■■■■■  25
蓋無し 魚焼きホイル下茹で × ■■■■■■■■  40


主要調理器具
補助1補助2補助3















総合評価
(点)
七輪 下茹で焼き網i ×××× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
合わせ焼き網 ×××× ■■■■■■■■■■  50
金串下茹で脚付焼き網 × ■■■■■■■■■■■■■■■  75
×××× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
焼き網j ×××× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
×××× ■■■■■■■  35
焼き網j ×××××× ■■■■  20
煉瓦 ×××× ■■■■  20
竹串焼き鳥台b蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■  70
×××× ■■■■■■■  35
焼き網f ××× ■■■■■  25
植木鉢 下茹で焼き網j ×××× ■■■■■■■■■■■■■■  70
金串 ××× ■■■■■■■■■■■■■  65
合わせ焼き網 ×××× ■■■■■■■■■■■■■  65
蓋付ミニグリル 下茹で ××× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
×× ■■■■■■■■■  45
蓋無し蓋e ××× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
下茹で蓋e ××× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85
脚付焼き網金串 ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
××× ■■■■■■■■■■  50
蓋網無し金串下茹で ×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
網無し ×× ■■■■■■■■■  45
焼き鳥台a ×× ■■■■■■■  35
インスタントコンロ 下茹で ×××× ■■■■■■■■■■■■■■■  75
××× ■■■■■■■■  40
脚付焼き網金串 ×× ■■■■■■  30
バーベキューコンロ(小) 下茹で × ■■■■■■■■■■■■■  65
×××××× ■■■■■■■  35
網無し金串下茹で × ■■■■■■■■■■■■  60
バーベキューコンロ(中) 網無し金串下茹で ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
×××× ■■■■■■■■■■■  65
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90
焼き鳥台a × ■■■■■■■■■■■■■■■  75
下茹で ××××× ■■■■■■■■■■■■  60
×××××× ■■■■■  25
ダッチオーブン焼き網b ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95
下茹で ×××× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80
×××××× ■■■■■■  30
U字溝 飯蒸し焼き網f ××× ■■■■■■  30
金串 ×××× ■■■■■■  30
家庭に一台はある物としては、オーブントースターが良いです。 魚焼きグリルは弱火でもやや高温で、じっくり焼けずに臭みを閉じ込めるため、おすすめできません。 鋳鉄は煙が酷いですが、スモーキーさがあり、臭みは消えて美味しく、難易度も低くて良いです。 鋳鉄・金串・焼き網を買い揃えても、2,000円以下の場合が多く、ステーキ皿(小)は安価(300円+税)です。 また、蒲焼以外にも鋳鉄と焼き網を使って、焼肉も美味しく出来ます。 温度センサーのあるガスコンロやIHクッキングヒーターの場合、低温で時間が掛かることがあります。 そうした場合はカセットコンロを使いましょう。 普通のフライパンは空焚きすると、コーティングが剥がれ、有毒ガスが発生するため、鉄鋳とは異なります。 調理器具の一部はmaikyさんにご協力を頂きました。心から感謝いたします。