ウナギの蒲焼(１)
はじめに
天然ウナギは甘露煮など38種類の料理方法で食べましたが、蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、415種類の作り方を紹介します。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。 大事なのは臭み消しで、確り焼く(関西風)、蒸す(関東風)、蒸し焼き、下茹での何れかを行います。ウナパーは下茹で串焼きがおすすめです。
天然ウナギは生からBBQコンロへ乗せて、短時間で焼くと臭みとゴム食感が残ります！
■ウナギの捌き方
■ウナギの保存方法
■うなぎのたれ
■蒲焼以外の料理
蒲焼の作り方(調理器具で選ぶ)
主要調理器具
ガス・IH
(アルミニウム)補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)フライパン 下茹で 後蒸し ◎ ◎ ◎ ○ ◎ △ ◎ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 アルミホイル ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ○ ○ △ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 料理紙 ◎ ◎ ◎ ○ ○ △ ◎ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 魚焼きホイル ◎ ○ ◎ △ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 バーナー ◎ △ ○ × ◎ ○ △ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■ 40 ◎ △ △ × ○ ◎ △ ○ ◎ ○ ■■■■■ 25 魚焼きホイル 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ◎ × △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 蓋b △ × ◎ △ ◎ ◎ ◎ △ ◎ ○ ■■■■■■ 30 料理紙 レンジ ◎ △ × △ ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■ 50 焼き網d 蓋b ◎ △ △ △ △ ○ △ △ × △ ■■■■■■■ 35 *メソ用 蓋c ◎ ○ ○ ○ ◎ ◎ △ ◎ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 グリルパン 蓋無し アルミホイル 下茹で ◎ ◎ △ ○ ○ ○ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 下茹で 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ○ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 料理紙 ◎ ◎ ◎ ○ ○ △ ◎ △ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 脚付焼き網 後蒸し ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ◎ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 飯蒸し ◎ ◎ ◎ △ △ △ △ ○ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ○ ○ × ○ △ ○ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 魚焼きホイル ◎ ○ × ○ ○ ○ ○ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蒸す ◎ △ ◎ ◎ ◎ △ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■ 45 蒸籠b ◎ △ ◎ ○ ◎ △ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■ 60 ◎ △ × × ○ ◎ △ △ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 卵焼き器 魚焼きホイル 下茹で ◎ ◎ ○ △ ◎ ○ ◎ ◎ ○ △ ■■■■■■■■■■■ 55 ホットサンドメーカー 蒸す ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 下茹で 後蒸し ◎ ◎ ◎ △ ◎ △ ◎ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 ◎ ◎ △ △ ◎ △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■ 60 レンジ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ○ × ■■■■■■■■■■ 50 料理紙 ◎ △ △ ○ ◎ △ ◎ ◎ ○ × ■■■■■■■ 35 ◎ △ × × ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ × ■■■■■■■ 35 両手鍋 アルミホイル 下茹で ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 蒸す ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■ 60 蒸し料理鍋 蒸す 魚焼きホイル ◎ △ △ ○ ◎ ○ △ ○ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 ○ △ △ ○ ◎ ○ × ○ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 雪平鍋 魚焼きホイル 下茹で ◎ △ ◎ △ ◎ ○ △ △ △ × ■■■■■■■■■■■■ 60 焼肉プレート 蓋f ◎ ◎ × ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 下茹で ◎ △ × × △ ○ ○ ◎ ○ △ ■■■■■■■■ 40 蒸籠b ◎ ◎ △ ○ ○ △ ○ ◎ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 下茹で ◎ ◎ × ○ ○ ○ △ ◎ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 蒸す ◎ ○ ◎ ◎ ○ ○ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 後蒸し ◎ ◎ ◎ △ ○ ○ ◎ ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■ 65 ◎ △ × × ○ △ ○ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■ 45 アルミホイル ◎ △ ◎ × △ ○ ○ ○ ○ ○ ■■■■■■■■■ 45 料理紙 フライパン ◎ ○ △ △ ○ △ ◎ ○ ○ △ ■■■■■■■■ 40 レンジ ○ △ △ △ ○ △ ◎ ◎ △ △ ■■■■■■■ 35 焼き網o ◎ △ × × △ ◎ ◎ ○ × △ ■■■■■■■ 35 
主要調理器具
炭
(角型)補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)インスタントコンロ 焼き網o 後蒸し ◎ ◎ ◎ ○ × △ △ × △ × ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 下茹で ◎ ◎ △ △ × ○ △ △ ○ × ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 下茹で ◎ ◎ × △ × ○ × × ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 △ △ × × × ○ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■ 40 脚付焼き網 金串 × △ △ ◎ △ ○ ◎ × △ ○ ■■■■■■ 30 卓上コンロ 下茹で 蓋e ◎ ◎ × △ × △ ○ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 ◎ ◎ × △ × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 蓋e ◎ ◎ × ○ × ○ ◎ ◎ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 アルミホイル ◎ ◎ △ △ × △ × ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■ 60 ◎ ○ × × × ○ ○ ◎ △ △ ■■■■■■■■ 40 網無し 金串 下茹で ◎ ◎ × △ × △ ◎ ◎ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 蒸す ◎ ◎ △ × × △ × ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 アルミホイル ◎ ○ △ × × ○ ◎ ◎ △ △ ■■■■■■■■■■■ 55 ◎ ○ × × × ○ ◎ ◎ △ △ ■■■■■■■ 35 合わせ焼き網b ◎ ◎ × △ × △ ◎ ○ △ × ■■■■■■■■■■■ 55 下茹で ◎ ◎ × ○ × △ ◎ ○ △ × ■■■■■■■■■■■ 55 バーベキューコンロ(小) 下茹で ◎ ○ △ ○ △ △ △ △ × ◎ ■■■■■■■■■■■■■ 65 × ◎ × × △ △ × × × ◎ ■■■■■■■ 35 網無し 金串 下茹で ◎ △ △ △ △ △ ◎ △ × ○ ■■■■■■■■■■■■ 60 バーベキューコンロ(中) 網無し 金串 下茹で ◎ ◎ △ × × △ ◎ △ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ × ◎ ■■■■■■■■■■■ 65 蒸す ◎ ◎ ◎ △ × △ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 焼き鳥台a ◎ ○ ◎ ◎ △ △ × △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 下茹で ◎ ◎ × × × △ × ○ × ◎ ■■■■■■■■■■■■ 60 ○ × × × × △ × ◎ × ◎ ■■■■■ 25 ダッチオーブン 焼き網b ◎ ◎ △ × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 下茹で ◎ ◎ △ × × △ × × △ ◎ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 × ◎ × × △ △ × × × ◎ ■■■■■■ 30 U字溝 下茹で 金串 ◎ ◎ × △ × △ × × × ◎ ■■■■■■■■■■■ 65 焼き網j ◎ ○ × △ × △ × △ × ◎ ■■■■■■■■ 40 飯蒸し 焼き網f × △ △ × △ △ ○ × △ ◎ ■■■■■■ 30 金串 × △ △ × △ △ ○ × × ◎ ■■■■■■ 30 
家庭に一台はある物としては、オーブントースターが良いです。 魚焼きグリルは弱火でもやや高温で、じっくり焼けずに臭みを閉じ込めるため、おすすめできません。 鋳鉄は煙が酷いですが、スモーキーさがあり、臭みは消えて美味しく、難易度も低くて良いです。 鋳鉄・金串・焼き網を買い揃えても、2,000円以下の場合が多く、ステーキ皿(小)は安価(300円+税)です。 また、蒲焼以外にも鋳鉄と焼き網を使って、焼肉も美味しく出来ます。 温度センサーのあるガスコンロやIHクッキングヒーターの場合、低温で時間が掛かることがあります。 そうした場合はカセットコンロを使いましょう。 普通のフライパンは空焚きすると、コーティングが剥がれ、有毒ガスが発生するため、鉄鋳とは異なります。 植木鉢に炭を入れるなどの様に、本来の用途ではない使い方をしている場合もありますが、実行する場合は自己責任でお願いします。 調理器具の一部はmaikyさんにご協力を頂きました。心から感謝いたします。
