ウナギの蒲焼
はじめに
ウナギは甘露煮、赤味噌焼き、塩焼き、豆板醤炒め、ニラ炒め、肝焼き、吸い物、肝吸い、味噌汁、コーンポタージュ、 佃煮、甘露煮、うなぎのたれ煮込み、紅生姜煮丼、焼肉のたれ丼、天ぷら、唐揚げ、竜田揚げ、骨せんべいなどで食べましたが、 蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、最上の作り方を紹介します。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。 
■ウナギの捌き方
■ウナギの保存方法
■うなぎのたれ
■蒲焼以外の料理
蒲焼の作り方
No. １ ２ ３ ４ ５ 方法
■フィッシュロースター
(両面)＋魚焼きホイル
＋霧吹き
■フィッシュロースター
(両面)＋魚焼きホイル
■オーブントースター
＋魚焼きホイル
＋霧吹き
■フィッシュロースター
(片面)＋アルミホイル
■フィッシュロースター
(両面)＋アルミホイル串打ち ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 煙 ○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度 ○普通の焼魚程度 手間 ◎楽 ◎楽 ◎楽 △やや面倒 △やや面倒 時間 △やや長い ○普通 △やや長い △やや長い ○普通 身崩れ △希に身と皮の剥れ ○あまり無い △希に身割れ △希に身割れ △希に身割れ たれ ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える 味 ◎非常に良い ◎非常に良い ◎非常に良い ◎非常に良い ○良い 臭み消し ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ふっくら感 ◎ある ○少しある ◎ある ○少しある ○少しある 焦げ ○普通 ○普通 ○普通 ◎焦げ難い ○普通 片付け ○楽なことが多い ○楽なことが多い ○楽なことが多い ◎とても楽 △やや面倒 メソ ○美味しくなりそう △板状になり易い ○美味しくなりそう △板状になり易い △板状になり易い 焼ける量 ◎多い(3匹程度) ◎多い(3匹程度) ○普通(2匹程度) ○普通(2匹半程度) ◎多い(3匹程度) 総合評価 ◎100点 ◎90点 ◎90点 ◎85点 ◎85点
No. ６ ７ ８ ９ １０ 方法
■フィッシュロースター
(両面)＋魚焼きホイル
＋蒸す
■フライパン
＋魚焼きホイル＋蒸す
■魚焼きグリル
＋アルミホイル
■オーブントースター
＋魚焼きホイル
■魚焼き網(蓋付)串打ち ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 煙 ◎少ない ◎少ない ◎少ない ◎少ない ×とても酷い 手間 ○普通 ◎楽 ○普通 ◎楽 ◎楽 時間 ×蒸しが長い ×蒸しが長い ◎やや早い ○普通 ○普通 身崩れ ×崩れ易くて気を遣う ×崩れ易くて気を遣う ○あまり無い ○あまり無い △やや網に張り付き易い たれ ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える △少しロスが出る 味 ○やさしい味が良い ○やさしい味が良い ○良い ○良い ◎ワイルドで香ばしくて良い 臭み消し ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ふっくら感 ◎ふわほわ食感 ◎ふわほわ食感 ○少しある ○少しある △やや硬い 焦げ ◎焦げ難い ○普通 △やや焦げ易い △やや焦げ易い △やや焦げ易い 片付け △やや面倒 ○楽なことが多い △やや面倒 ○楽なことが多い ○楽なことが多い メソ ○使えそう ○使えそう △板状になり易い △板状になり易い △板状になり易い 焼ける量 ○普通(1匹半程度) ○普通(1匹半程度) ○普通(2匹程度) ○普通(2匹程度) ○普通(1匹半程度) 総合評価 ◎80点 ◎80点 ◎80点 ◎75点 ◎75点
No. １１ １２ １３ １４ １５ 方法
■グリルパン
＋魚焼きホイル
■魚焼きグリル
＋魚焼きホイル＋蒸す
■オーブンレンジ
(グリル)
＋魚焼きホイル
■オーブンレンジ
(オーブン)
＋魚焼きホイル
■フィッシュロースター
(両面)串打ち ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 ◎不要 煙 ○普通の焼魚程度 ◎少ない ◎少ない ◎少ない ○普通の焼魚程度 手間 ○普通 ○普通 ○普通 ◎楽 △やや面倒 時間 ○普通 ×蒸しが長い △やや長い △やや長い ○普通 身崩れ ○あまり無い ×崩れ易くて気を遣う ○あまり無い ○あまり無い ◎ほとんど無い たれ ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える ◎丼に使える △少しロスが出る 味 ○良いが皮が硬い ○やさしい味が良い ○良い ○良い ○良い 臭み消し ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ◎完全に消える ○消える ふっくら感 ○身だけ確りある ◎ふわほわ食感 ○少しある △やや硬い △やや硬い 焦げ ○普通 ◎焦げ難い △やや焦げ易い ◎焦げ難い ○普通 片付け ○楽なことが多い △やや面倒 ○楽なことが多い ○楽なことが多い ×面倒 メソ ○使えそう ○使えそう △板状になり易い △板状になり易い △板状になり易い 焼ける量 △少ない(1匹程度) ○普通(1匹半程度) ◎多い(3匹程度) ◎多い(3匹程度) ◎多い(3匹程度) 総合評価 ○70点 ○70点 ○65点 ○65点 ○65点
No. １６ １７ １８ １９ ２０ 方法
■グリルパン
＋焼き網(脚付)
■オーブントースター
＋魚焼きホイル＋蒸す
■焼き網
＋オーブントースター
＋魚焼きホイル＋蒸す
■バーベキューコンロ
(中)
■バーベキューコンロ
(小)串打ち ◎不要 ◎不要 ○打つのも良い ○打つのも良い ○打つのも良い 煙 △たれ焼きから酷い ◎少ない △酷い △酷い △酷い 手間 ○普通 ○普通 △やや面倒 △炭火起こしが面倒 △炭火起こしが面倒 時間 ○普通 ×蒸しが長い ×蒸しが長い ◎やや早い ？BBQコンロによる 身崩れ △少し気を遣う △希に身割れ ×網に張り付き易い ×網に張り付き易い ×網に張り付き易い たれ ×ややロスが多い ◎丼に使える ◎丼に使える △少しロスが出る ×ややロスが多い 味 ○良いが皮が非常に硬い △普通 △普通 ◎ワイルドさが良い ◎ワイルドさが良い 臭み消し ○消える △僅かに残る ◎完全に消える △少し残る △少し残る ふっくら感 ○少しある ○少しある ○ある △やや硬い △やや硬い 焦げ ○普通 △やや焦げ易い △やや焦げ易い ×焦げ易い ×焦げ易い 片付け ○楽なことが多い △やや面倒 △やや面倒 ×面倒 ×面倒 メソ ○使えそう ○使えそう ○使えそう ○使えそう ○使えそう 焼ける量 △少ない(1匹程度) ○普通(2匹程度) △少ない(1匹程度) ◎多い(3匹半程度) ◎多い(3匹程度) 総合評価 ○65点 ○60点 ○55点 ○55点 ○50点
No. ２１ ２２ ２３ ２４ ２５ 方法
■グリルパン
＋蒸す＋魚焼きホイル
■七輪
■七輪＋煉瓦
■グリルパン
■オーブンレンジ
(グリル)
＋魚焼きホイル＋蒸す串打ち ◎不要 ○打つのも良い ×必要 ◎不要 ◎不要 煙 ◎少ない ×とても酷い △酷い ○普通の焼魚程度 ◎少ない 手間 △やや面倒 △炭火起こしが面倒 △炭火起こしが面倒 ◎楽 △やや面倒 時間 △やや長い ◎やや早い ○普通 ○普通 ×蒸しが長い 身崩れ △少し気を遣う ○あまり無い ○あまり無い △少し気を遣う ○あまり無い たれ ○丼に使えるが脂なし △少しロスが出る △少しロスが出る △少しロスが出る ◎丼に使える 味 △普通 ◎ワイルドさが良い △高度な技術が必要 △たれ焼きが問題 △普通 臭み消し ◎完全に消える ×残って臭い △少し残る ◎完全に消える ◎完全に消える ふっくら感 ○ある ○少しある ○少しある △やや硬い △やや硬い 焦げ ◎焦げ難い △やや焦げ易い ×焦げ易い ×たれが焦げる ○普通 片付け ○楽なことが多い △やや面倒 △やや面倒 ◎とても楽 △やや面倒 メソ ○使えそう ○使えそう ×串打ち出来ない ○使えそう ○使えそう 焼ける量 △少ない(1匹程度) △少ない(半匹程度) ×とても少ない(1/4匹程度) △少ない(1匹程度) ○普通(2匹程度) 総合評価 △45点 △45点 △40点 △40点 △40点
No. ２６ ２７ ２８ ２９ ３０ 方法
■串焼き機＋蒸す
■魚焼き網(蓋付)＋蒸す
■フライパン＋焼き網
■串焼き機
■フライパン
＋魚焼きホイル串打ち ×必要 ◎不要 ◎不要 ×必要 ◎不要 煙 △酷い △酷い △酷い △酷い ◎少ない 手間 △やや面倒 △やや面倒 ○普通 ○普通 ◎楽 時間 ×蒸しが長い ○普通 △やや長い ○普通 △やや長い 身崩れ ○あまり無い ×網に張り付きと千切れ △やや網に張り付き易い ○あまり無い ◎ほとんど無い たれ ×ややロスが多い ×ややロスが多い ×ややロスが多い ×ややロスが多い ◎丼に使える 味 △普通 ○香ばしさが良い △蒲焼より燻製に近い △普通 ×良くない 臭み消し △僅かに残る ◎完全に消える ◎完全に消える △僅かに残る △少し残る ふっくら感 △やや硬い ○少しある ○少しある ○弾力感がある ○少しある 焦げ △やや焦げ易い △やや焦げ易い △普通だが焦げ臭い △やや焦げ易い △やや焦げ易い 片付け ×面倒 △やや面倒 ×面倒 △やや面倒 ◎とても楽 メソ ×串打ち出来ない ○使えそう ○使えそう ×串打ち出来ない ○使えそう 焼ける量 △少ない(1匹程度) △少ない(1匹半程度) △少ない(1匹程度) △少ない(1匹程度) ○普通(1匹半程度) 総合評価 △40点 △35点 △35点 △35点 △30点
No. ３１ メソ用 方法
■魚焼き網
■フライパン串打ち △打った方が良い ◎不要 煙 ×とても酷い ◎少ない 手間 ○普通 ○普通 時間 ○普通 ○普通 身崩れ ×網に張り付き易い △皮が捲れ易い たれ ×ややロスが多い ○丼に使い辛い 味 △技術次第 ○良い 臭み消し △技術次第 ◎完全に消える ふっくら感 △やや硬い ◎ある 焦げ ×焦げ易い ○普通 片付け △やや面倒 ○楽 メソ ×板状になる ◎美味しく変わる 焼ける量 ○普通(2匹程度) ○普通(1匹半程度) 総合評価 ×20点 ○50点
順位 ×臭みが残る ×煙が酷い 1位 ■七輪 ■七輪 2位 ■七輪＋煉瓦 ■魚焼き網 3位 ■バーベキューコンロ(中) ■魚焼き網(蓋付) 4位 ■バーベキューコンロ(小) ■バーベキューコンロ(中) 5位 ■魚焼き網 ■バーベキューコンロ(小) ◆七輪、バーベキューコンロ、魚焼き網は、表面が焦げやすく、身と皮の間まで、確り焼くことが困難で、臭みが残ります。 そのため味が良く出来ても、臭みで全て台無しになります。更に煙も酷いため、屋外でしか使えませんし、 全身が燻されて、しばらく臭いが取れません。ようするに、臭いウナギを食べて、全身も臭くなります。
◆魚は炭火が良いに決まっている。そう思う方はサンマを七輪で焼いてみて下さい。 網に皮が張り付いてぼろぼろ、焼きむらが酷い、中まで火が通らない、想像と違うものになると思います。 サンマで失敗するのですから、焼きの難しいウナギではなおさらです。
◆関西流の鰻屋さんは、ウナギの幅よりも広い炭を敷き、串に刺して浮かして、遠火で焼きます。 七輪やバーベキューコンロは、ウナギの幅よりも狭い炭を敷き、串に刺さずに網に乗せて、近火で焼きます。 これは全く違うものです。
◆蒲焼の作り方は30以上も試しましたが、七輪やバーベキューコンロはおすすめできません。良質なウナギは総合評価75点以上をおすすめします。 フライパン(メソ用)はメソや痩せたウナギなど、質の悪い個体を、より美味しく変えられます。 味が良くても、臭み消しが出来ないと、台無しになります。 臭みが苦手な方は、臭み消しを重視して、料理方法を選択すると失敗しません。
確り焼くことが重要
時間(分) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 45〜50cm 50〜55cm 55〜60cm 60〜65cm 65〜70cm 70〜75cm 75〜80cm 80〜85cm
ウナギは適当に焼いて、たれを付ければ、良いと思っていませんか？
サケ・サバ・サンマなどを焼くのとは全く違います！
完成までの目安時間は、全長45〜85cmのウナギで、
確り焼く20〜55分+霧吹き5分＋たれ焼き10分
完成まで35〜70分(冷凍は＋5〜10分)は掛かります。
複数個体を同時に焼くと、より時間が掛かります。
火力が強くて、早く出来そうな場合は、弱めてじっくり焼きます。
臭いは時間を掛けるほど、気化して臭くなくなります。
段階 A B C D E 例 時間 0分 5分 16分 23分 32分 状態 ■生期 ■不安定期 ■安定期 ■焼けた気がする期 ■確り焼けた期 解説 生の状態から、確り焼けるまでは、約60％くらいに縮みます。 丸まりやすく、頻繁に引っ繰り返して、真っすぐ安定するようにします。 身が白くなって、形が安定し、水分が飛び、粘液が焦げて、かすが出ます。 少し焦げ目が出来て、薄く脂が出て、確り焼けたと、間違われやすい頃です。 脂が抜け落ち、軟らかくて身割れが始まる頃で、焦げる寸前が目安です。 ウナギは臭い魚です。その臭みは「確り焼く」だけで8割、「たれ」で2割を消すことが出来ます。 ウナギは小骨の多い魚です。その小骨は「確り焼く」だけで、気にならなくなります。 逆に言えば、確り焼かないと、臭くて小骨が気になって不味いです。 D段階でたれへ進む方が多い印象です。 これ以上に焼くと、焦げるのではないかと、不安になるかもしれませんが、まだ全く焼けていません。 尾鰭付近を除いて、簡単には焦げないため、我慢して焼き続けて下さい。 ウナギは確り時間を掛け、焦げ始める直前まで焼くのが、臭みを消して、味を向上させる、最も重要な工程です。
●確り焼いた後で霧吹き
確り焼けた後は、臭みは無くなり、味は良くなりますが、 ウナギの脂で揚げられて硬くなり、水分は抜けてパサパサになります。 そこで関東流は蒸して、水分を戻すのですが、 一般家庭では蒸し器を出す手間と、30〜60分も掛かり、上手にやらないと身崩れしたり、脂や旨味も流れ落ちてしまいます。 それと比べて霧吹きは、手間要らずで、時短で簡単です。
味の違い
蒲焼の味は部位によって4つに大別できます。 前腹は内臓がある分だけ身が薄く、腹骨は硬さを感じます。 後腹は前腹よりも少し身が厚く、腹骨も少し軟らかいです。 前尾は身が厚くて脂が多く、小骨が気にならず、軟らかくて最上の部位です。 後尾は前尾ほど脂は多くなく、身が薄いため皮の味が強くなります。
●天然 vs. 養殖
「天然ウナギと養殖ウナギはどっちが美味しい?」という比較をよく目にしますが、 養殖は全長40〜50cmと揃っていますが、天然はそれ以下もそれ以上もいるため、 身の厚みや骨の太さが異なり、公平な比較ができません。 仮に同程度を比較すれば、確実な違いは皮だけで、天然が厚くて硬く、養殖が薄くて軟らかいです。 脂は量が同じ場合、養殖の方が濃くてしつこく、天然は薄くてあっさりが多いです。 総合的な判断の味は、養殖は70〜80点で安定していますが、天然は20〜100点と幅が広く、洗剤臭などで食べられない0点までいます。 ただ、養殖で100点やその近くを食べたことがありません。 ようするに、養殖は全体的に美味しく、天然は不味いから絶品までいる。 どっちが美味しいかは一概に言えません。
全長(cm) 30 40 50 60 70 80以上 天然 養殖
皮 軟 普 硬 天然 養殖
脂 薄 普 濃 天然 養殖
味(点) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 天然 養殖
Q & A
泥抜きはどうやればいいですか？
【不要】 臭み消しには無意味で、味を落として、費用・場所・手間・時間が掛かります。
参考：「ウナギの保存方法」
皮のぬめりは取らなくていいの？
【取らなくて良い】 臭みの原因ではないです。ぬめりは熱や火に一番近く、最も早く焼けて、臭みが消える場所です。
【勝手に取れる】 ウナギをホイルなどに置く焼き方だと、勝手に剥がれ取れます。串打ちすると焼き付きますが、味や臭みに影響はありません。
【どうしても取りたい】 冷凍すると水洗いで取れます。生きている個体に、やかんで熱湯を掛けても取れますが、 大暴れするため、あまり掛からなかった部分は取れず、掛かり過ぎた部分は皮が割れます。 ウナギはまだ死んでおらず、包丁でぬめりを削ぎ取るのは、手を切りそうになります。 そのため捌いた後で、まな板に皮側を上へ向けて置き、やかんで熱湯を掛け、包丁で削ぎ取ります。 熱湯を掛け過ぎると皮が丸まって、焼きに失敗しやすくなります。
串打ちってどこに刺すのですか？
【刺す方向がある】 串はこの方向に刺します。 ウナギを小さく切っても、刺す方向は同じです。逆に刺すと丸まります。
【皮にやや近い場所】 皮よりも身の方が軟らかいため、焼けて来るとウナギの重さで、串が身を割って外れやすいです。 それを防ぐために串は、真ん中よりもやや皮に近い場所へ刺します。皮側に少し突き出しても問題はないですが、身側に串が見えるようならばやり直します。
【ステンレス製の丸串】 竹串は素焼き時間の短い、関東流は耐えられますが、関西流は確り焼くので、焦げて持てなくなるため、ステンレス製が良いです。 長さは短いと熱くて、触れなくなるため、長めが良いです。形状は丸串か角串が良く、平串は綺麗に抜け難くなります。
臭みを取るのに一番重要なのは何ですか？
【確り焼く】 30〜60分は確り焼く。もしくは30〜60分は蒸す。ウナギは普通の魚ではないです。
参考：「確り焼くことが重要」 「tom********さん 2016/5/21 11:55:19」
たれは継ぎ足すほど良い？
【差別化】 100年継ぎ足しのたれと、今日作ったたれ、どちらが食べたいですか。これは味の比較ではなく、鰻屋さんの宣伝と差別化です。
【腐ります】 一般家庭では鰻屋さんのように毎日使いません。特に焼いたウナギの頭や骨を入れたり、 蒲焼に使ったたれを戻すと、酸化して腐るのが早まります。冷蔵庫で保管しても1週間と持ちません。 それを非加熱でご飯に掛けると体を壊します。シンプルに作ったたれであれば、数箇月は冷蔵庫で保管できます。
参考：「うなぎのたれ」
私は関東なので蒸してから焼きたいのですが？
【素焼きが必要】 関東流を多くの方が間違われています。関東流は「蒸す→たれ焼き」ではなく、「素焼き→蒸す→たれ焼き」です。 最初から蒸したら、臭みは取れませんし、茹でたウナギにたれを塗っているのと、そんなに変わりません。工場で生産している蒲焼は、蒸すから入る場合もありますが、 「蒸す→素焼き→蒸す→たれ焼き」と2回蒸しているため、「蒸す→たれ焼き」ではありません。
参考：「フィッシュロースター(両面)＋魚焼きホイル＋蒸す」
蒸さなくていいんですか？
【蒸したい】 鰻屋さんの99％以上は養殖ウナギですが、一般に15〜60分ほど蒸されています。 天然ウナギは皮が厚くて硬いです。そのため普通の鰻屋さんよりも、長く蒸す必要があります。ウナギの大きさにもよりますが、全長55〜60cmであれば30〜60分は必要だと思います。
【蒸さない】 関東は「素焼き→蒸す→たれ焼き」、関西は「素焼き→たれ焼き」です。 蒸すのは余分な脂を落とすためではなく、素焼きで取りきれなかった、臭みやゴムの様に硬い皮を、15〜60分も蒸すことで、処理しているのです。 これを蒸すが無い関西では、確り焼くことで処理しています。言わば関西は「素焼き→確り焼く→たれ焼き」です。 そのために関東の蒲焼は焦げ目が少なくて黄色、関西は焦げ目が多くて茶色ぽくなります。 蒸さない場合は、関東の素焼き程度の焼き加減で、たれ焼きへ入るのはまだ早く、「確り焼く」という工程が抜けているのです。 下の模式図は全長55〜60cmのウナギを焼いた場合です。
蒲焼
よくある失敗例時間(分) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 臭い 臭み 工程 素焼き たれ焼き
白焼き
関西流時間(分) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 少し臭い 臭み 工程 素焼き 確り焼く
蒲焼
関西流時間(分) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 臭くない 臭み 工程 素焼き 確り焼く たれ焼き
蒲焼
関西流
(＋霧吹き)時間(分) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 臭くない 臭み 工程 素焼き 確り焼く 霧吹き たれ焼き
白焼き
関東流時間(分) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 少し臭い 臭み 工程 素焼き 蒸す
蒲焼
関東流時間(分) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 臭くない 臭み 工程 素焼き 蒸す たれ焼き
フィッシュロースターなんて持ってません。初心者でも出来る簡単な焼き方は？
【オーブントースター】 一般的な家庭に1台はあると思います。手軽に出来ます。後で食パンを焼いても、臭い移りはあまりないです。 気になる方はフィッシュロースター(1300Wを推奨)を買いましょう。
【炭火は難しい】 初心者に七輪やバーベキューコンロはおすすめできません。確り焼くことが出来ずに臭みが取れません。 七輪やバーベキューコンロで素焼きにした後で、関東流の蒸しの工程を入れると、臭みが取れるかもしれません。
参考：「オーブントースター＋魚焼きホイル＋霧吹き」
