ウナギの蒲焼(１)
はじめに
天然ウナギは甘露煮など30種類以上の料理方法で食べましたが、蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、344種類の作り方を紹介します。 大事なのは臭み消しで、確り焼く(関西風)、蒸す(関東風)、蒸し焼き、下茹での何れかを行う。 生からバーベキューコンロへ乗せて、短時間で焼くのは最悪です。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。 
■ウナギの捌き方
■ウナギの保存方法
■うなぎのたれ
■蒲焼以外の料理
蒲焼の作り方(調理器具で選ぶ)
主要調理器具
炭補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)七輪 下茹で 焼き網i ◎ ◎ △ × × △ △ × △ × ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 合わせ焼き網 ◎ ◎ × × × △ ○ ○ △ × ■■■■■■■■■■ 50 金串 下茹で 脚付焼き網 ◎ ◎ △ △ × △ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 焼き網j ◎ ◎ × × × △ △ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 焼き鳥台b 蒸す ◎ △ △ × × △ ○ △ △ × ■■■■■■■ 35 ○ △ × × × △ ◎ ◎ △ × ■■■■■■■ 35 焼き網j ○ × × × × △ × ◎ △ × ■■■■ 20 煉瓦 × △ △ × △ △ ○ × △ × ■■■■ 20 竹串 焼き鳥台b 蒸す ◎ ◎ ◎ △ △ △ ◎ △ △ × ■■■■■■■■■■■■■■ 70 ○ ◎ × × × △ ○ ○ △ × ■■■■■■■ 35 焼き網j 後蒸し ○ △ △ × × △ ○ △ △ × ■■■■■■■ 35 焼き網f × ◎ △ △ × △ ○ △ △ × ■■■■■ 25 植木鉢 下茹で 焼き網j ◎ ◎ × × × ○ × ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 金串 ◎ ◎ × × × ○ ◎ ○ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■ 65 合わせ焼き網 ◎ ◎ × × × ○ ○ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■ 65 蓋付ミニグリル 下茹で ◎ ◎ × ○ × ○ × △ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 △ △ × ○ × △ ○ △ △ ○ ■■■■■■■■■ 45 蓋無し 蓋e ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 下茹で 蓋e ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 脚付焼き網 金串 ◎ ○ × △ × ○ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ◎ △ × × × ○ ○ ○ △ ○ ■■■■■■■■■■ 50 蓋網無し 金串 下茹で ◎ ○ ○ × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 網無し ◎ ○ × × △ △ ○ ○ △ △ ■■■■■■■■■ 45 焼き鳥台a ◎ △ × ◎ ○ △ ◎ × △ △ ■■■■■■■ 35 インスタントコンロ 焼き網o 後蒸し ◎ ◎ ◎ ○ × △ △ × △ × ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 下茹で ◎ ◎ △ △ × ○ △ △ ○ × ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 下茹で ◎ ◎ × △ × ○ × × ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 △ △ × × × ○ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■ 40 脚付焼き網 金串 × △ △ ◎ △ ○ ◎ × △ ○ ■■■■■■ 30 バーベキューコンロ(小) 下茹で ◎ ○ △ ○ △ △ △ △ × ◎ ■■■■■■■■■■■■■ 65 × ◎ × × △ △ × × × ◎ ■■■■■■■ 35 網無し 金串 下茹で ◎ △ △ △ △ △ ◎ △ × ○ ■■■■■■■■■■■■ 60 バーベキューコンロ(中) 網無し 金串 下茹で ◎ ◎ △ × × △ ◎ △ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ × ◎ ■■■■■■■■■■■ 65 蒸す ◎ ◎ ◎ △ × △ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 焼き鳥台a ◎ ○ ◎ ◎ △ △ × △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 下茹で ◎ ◎ × × × △ × ○ × ◎ ■■■■■■■■■■■■ 60 ○ × × × × △ × ◎ × ◎ ■■■■■ 25 ダッチオーブン 焼き網b ◎ ◎ △ × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 下茹で ◎ ◎ △ × × △ × × △ ◎ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 × ◎ × × △ △ × × × ◎ ■■■■■■ 30 U字溝 飯蒸し 焼き網f × △ △ × △ △ ○ × △ ◎ ■■■■■■ 30 金串 × △ △ × △ △ ○ × × ◎ ■■■■■■ 30 
家庭に一台はある物としては、オーブントースターが良いです。 魚焼きグリルは弱火でもやや高温で、じっくり焼けずに臭みを閉じ込めるため、おすすめできません。 鋳鉄は煙が酷いですが、スモーキーさがあり、臭みは消えて美味しく、難易度も低くて良いです。 鋳鉄・金串・焼き網を買い揃えても、2,000円以下の場合が多く、ステーキ皿(小)は安価(300円+税)です。 また、蒲焼以外にも鋳鉄と焼き網を使って、焼肉も美味しく出来ます。 温度センサーのあるガスコンロやIHクッキングヒーターの場合、低温で時間が掛かることがあります。 そうした場合はカセットコンロを使いましょう。 普通のフライパンは空焚きすると、コーティングが剥がれ、有毒ガスが発生するため、鉄鋳とは異なります。 調理器具の一部はmaikyさんにご協力を頂きました。心から感謝いたします。
