ウナギの蒲焼(１)
はじめに
天然ウナギは甘露煮など30種類以上の料理方法で食べましたが、蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、240種類の作り方を紹介します。 大事なのは臭み消しで、確り焼く(関西風)、蒸す(関東風)、蒸し焼き、下茹での何れかを行う。 生からバーベキューコンロへ乗せて、短時間で焼くのは最悪です。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。 
■ウナギの捌き方
■ウナギの保存方法
■うなぎのたれ
■蒲焼以外の料理
蒲焼の作り方(調理器具で選ぶ)
主要調理器具
ガス・IH
(アルミニウム)補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)フライパン 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 アルミホイル ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ○ ○ △ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 魚焼きホイル 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ◎ × △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 レンジ ◎ ○ ◎ △ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蓋b △ × ◎ △ ◎ ◎ ◎ △ ◎ ○ ■■■■■■ 30 バーナー ◎ △ ○ × ◎ ○ △ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■ 40 焼き網d 蓋b ◎ △ △ △ △ ○ △ △ × △ ■■■■■■■ 35 ◎ △ △ × ○ ◎ △ ○ ◎ ○ ■■■■■ 25 *メソ用 蓋c ◎ ○ ○ ○ ◎ ◎ △ ◎ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 グリルパン 蓋無し アルミホイル ◎ ◎ △ ○ ○ ○ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ○ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 脚付焼き網 飯蒸し ◎ ◎ ◎ △ △ △ △ ○ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ○ ○ × ○ △ ○ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 魚焼きホイル ◎ ○ × ○ ○ ○ ○ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蒸す ◎ △ ◎ ◎ ◎ △ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■ 45 ◎ △ × × ○ ◎ △ △ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 卵焼き器 魚焼きホイル ◎ ◎ ○ △ ◎ ○ ◎ ◎ ○ △ ■■■■■■■■■■■ 55 両手鍋 アルミホイル ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 蒸す ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■ 60 蒸し料理鍋 魚焼きホイル ◎ △ △ ○ ◎ ○ △ ○ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 ○ △ △ ○ ◎ ○ × ○ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 雪平鍋 魚焼きホイル ◎ △ ◎ △ ◎ ○ △ △ △ × ■■■■■■■■■■■■ 60 
主要調理器具
ガス・IH
(その他)補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)土鍋 蓋無し 金串 飯蒸し ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 焼き網b ◎ ◎ △ ○ × ◎ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 蓋a ◎ △ ○ ○ × ○ × ○ △ △ ■■■■■■■■■ 45 蓋 ◎ ○ △ △ ○ ◎ ○ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 ◎ ◎ × × △ ◎ × ◎ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 魚焼きグリル アルミホイル ◎ ○ ○ △ ◎ ○ ○ ○ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 魚焼きホイル 蒸す ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ○ × × △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 フライパン アルミホイル ◎ △ × × ○ ◎ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■ 65 ◎ △ × × ○ ◎ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■ 55 ◎ △ × × ○ ◎ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■ 55 飯蒸し △ △ △ × ○ ○ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■ 40 炉端焼き器 網 フライパン ◎ ◎ △ ○ △ ○ ○ ◎ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 ◎ ◎ × △ △ ◎ × ○ × ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 串 金串 フライパン ◎ ○ × △ ○ △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ △ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 飯蒸し ◎ △ ○ ○ ○ ○ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 △ △ ○ △ △ ○ ○ △ △ △ ■■■■■■■ 35 竹串 蒸す △ △ ○ △ △ △ ○ △ × △ ■■■■■■■■ 40 蓋付魚焼き網 蓋網無し 金串 アルミホイル レンジ ◎ ◎ △ ○ △ ○ ◎ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 ○ ◎ △ ○ × ○ ◎ × ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ◎ ◎ × △ × ◎ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 蒸す ◎ ○ ◎ △ △ △ × △ △ △ ■■■■■■■ 35 魚焼き網 レンジ アルミホイル 金串 ◎ △ △ △ △ ○ ◎ ○ △ ○ ■■■■■■■■■ 45 ◎ △ ○ × △ ○ ◎ ○ × △ ■■■■■■■ 35 △ △ × × × ○ × △ × ○ ■■■■■ 25 焼き網c 脚付焼き網 金串 ○ ○ △ ○ △ ○ ◎ ○ × △ ■■■■■■■■■■■ 55 焼き網a レンジ ◎ △ × × △ ○ △ ○ × ○ ■■■■■■■■ 40 
家庭に一台はある物としては、オーブントースターが良いです。 魚焼きグリルは弱火でもやや高温で、じっくり焼けずに臭みを閉じ込めるため、おすすめできません。 鋳鉄は煙が酷いですが、スモーキーさがあり、臭みは消えて美味しく、難易度も低くて良いです。 鋳鉄・金串・焼き網を買い揃えても、2,000円以下の場合が多く、ステーキ皿(小)は安価(300円+税)です。 また、蒲焼以外にも鋳鉄と焼き網を使って、焼肉も美味しく出来ます。 温度センサーのあるガスコンロやIHクッキングヒーターの場合、低温で時間が掛かることがあります。 そうした場合はカセットコンロを使いましょう。 普通のフライパンは空焚きすると、コーティングが剥がれ、有毒ガスが発生するため、鉄鋳とは異なります。 調理器具の一部はmaikyさんにご協力を頂きました。心から感謝いたします。
