ウナギの蒲焼(１)
はじめに
天然ウナギは甘露煮など30種類以上の料理方法で食べましたが、蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、318種類の作り方を紹介します。 大事なのは臭み消しで、確り焼く(関西風)、蒸す(関東風)、蒸し焼き、下茹での何れかを行う。 生からバーベキューコンロへ乗せて、短時間で焼くのは最悪です。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。 
■ウナギの捌き方
■ウナギの保存方法
■うなぎのたれ
■蒲焼以外の料理
蒲焼の作り方(調理器具で選ぶ)
主要調理器具
ガス・IH
(アルミニウム)補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)フライパン 下茹で 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 アルミホイル ◎ ◎ ○ ◎ ◎ ○ ○ △ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 料理紙 ◎ ◎ ◎ ○ ○ △ ◎ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 魚焼きホイル ◎ ○ ◎ △ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 バーナー ◎ △ ○ × ◎ ○ △ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■ 40 ◎ △ △ × ○ ◎ △ ○ ◎ ○ ■■■■■ 25 魚焼きホイル 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ◎ × △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 蓋b △ × ◎ △ ◎ ◎ ◎ △ ◎ ○ ■■■■■■ 30 料理紙 レンジ ◎ △ × △ ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■ 50 焼き網d 蓋b ◎ △ △ △ △ ○ △ △ × △ ■■■■■■■ 35 *メソ用 蓋c ◎ ○ ○ ○ ◎ ◎ △ ◎ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 グリルパン 蓋無し アルミホイル 下茹で ◎ ◎ △ ○ ○ ○ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 下茹で 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ○ ○ ○ ○ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 料理紙 ◎ ◎ ◎ ○ ○ △ ◎ △ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 脚付焼き網 飯蒸し ◎ ◎ ◎ △ △ △ △ ○ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ○ ○ × ○ △ ○ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 魚焼きホイル ◎ ○ × ○ ○ ○ ○ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蒸す ◎ △ ◎ ◎ ◎ △ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■ 45 蒸籠b ◎ △ ◎ ○ ◎ △ △ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■ 60 ◎ △ × × ○ ◎ △ △ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 卵焼き器 魚焼きホイル 下茹で ◎ ◎ ○ △ ◎ ○ ◎ ◎ ○ △ ■■■■■■■■■■■ 55 ホットサンドメーカー 蒸す ◎ ◎ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 下茹で ◎ ◎ △ △ ◎ △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■ 60 レンジ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ ○ × ■■■■■■■■■■ 50 料理紙 ◎ △ △ ○ ◎ △ ◎ ◎ ○ × ■■■■■■■ 35 ◎ △ × × ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ × ■■■■■■■ 35 両手鍋 アルミホイル 下茹で ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 蒸す ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■■■■ 60 蒸し料理鍋 蒸す 魚焼きホイル ◎ △ △ ○ ◎ ○ △ ○ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 ○ △ △ ○ ◎ ○ × ○ ◎ △ ■■■■■■■■ 40 雪平鍋 魚焼きホイル 下茹で ◎ △ ◎ △ ◎ ○ △ △ △ × ■■■■■■■■■■■■ 60 焼肉プレート 蒸籠b ◎ ◎ △ ○ ○ △ ○ ◎ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 下茹で ◎ ◎ × ○ ○ ○ △ ◎ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 蒸す ◎ ○ ◎ ◎ ○ ○ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 ◎ △ × × ○ △ ○ ○ ◎ ○ ■■■■■■■■■ 45 料理紙 フライパン ◎ ○ △ △ ○ △ ◎ ○ ○ △ ■■■■■■■■ 40 レンジ ○ △ △ △ ○ △ ◎ ◎ △ △ ■■■■■■■ 35 
主要調理器具
ガス・IH
(その他)補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)魚焼き網 下茹で アルミホイル 金串 ◎ △ △ △ △ ○ ◎ ○ △ ○ ■■■■■■■■■ 45 ◎ △ ○ × △ ○ ◎ ○ × △ ■■■■■■■ 35 △ △ × × × ○ × △ × ○ ■■■■■ 25 合わせ魚焼き網 料理紙 レンジ ◎ ◎ × △ △ ○ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■ 50 ◎ ○ × × × ○ ◎ ○ × △ ■■■■■■ 30 蓋付魚焼き網 焼き網m 下茹で ◎ ◎ × ○ △ ○ ◎ ○ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 ◎ ◎ × △ × ◎ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 蒸す ◎ ○ ◎ △ △ △ × △ △ △ ■■■■■■■ 35 蓋網無し 金串 アルミホイル 下茹で ◎ ◎ △ ○ △ ○ ◎ △ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 ○ ◎ △ ○ × ○ ◎ × ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 蓋無し 金串 ◎ △ △ × × ○ × ○ × ○ ■■■■■ 25 焼き網c 脚付焼き網 金串 ○ ○ △ ○ △ ○ ◎ ○ × △ ■■■■■■■■■■■ 55 焼き網a 下茹で ◎ △ × × △ ○ △ ○ × ○ ■■■■■■■■ 40 ステンレスプレート 金串 ◎ ○ × × × △ ◎ ○ △ × ■■■■■■■■ 40 焼き網o 下茹で ◎ ○ × △ × ○ ◎ ○ △ × ■■■■■■■ 35 ◎ △ × △ × △ ◎ ○ △ × ■■■■■■ 30 炉端焼き器 網 下茹で ◎ ◎ △ ○ △ ○ ○ ◎ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 蒸す ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ × ○ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 ◎ ◎ × △ △ ◎ × ○ × ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蓋e × ○ × ○ ○ ○ ○ ○ △ △ ■■■■■■ 30 串 金串 下茹で ◎ ○ × △ ○ △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蒸す ◎ ○ ◎ ○ ◎ ○ △ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 飯蒸し ◎ △ ○ ○ ○ ○ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 △ △ ○ △ △ ○ ○ △ △ △ ■■■■■■■ 35 竹串 蒸す △ △ ○ △ △ △ ○ △ × △ ■■■■■■■■ 40 魚焼きグリル 下茹で 魚焼きホイル ◎ ◎ △ ○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 アルミホイル ◎ △ × × ○ ◎ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■ 65 ◎ △ × × ○ ◎ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■ 55 アルミホイル ◎ ○ ○ △ ◎ ○ ○ ○ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 魚焼きホイル 蒸す ◎ ○ ◎ ◎ ◎ ○ × × △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 ◎ △ × × ○ ◎ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■■■■ 55 飯蒸し △ △ △ × ○ ○ × ○ ○ ○ ■■■■■■■■ 40 土鍋 蓋無し 金串 飯蒸し ◎ ◎ ◎ ◎ △ ○ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 蒸す ◎ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ◎ ○ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 焼き網b ◎ ◎ △ ○ × ◎ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 蓋a ◎ △ ○ ○ × ○ × ○ △ △ ■■■■■■■■■ 45 魚焼きホイル ◎ ◎ ○ ○ ○ ○ ◎ ○ ○ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 焼き網b ◎ ◎ × × △ ◎ × ◎ ◎ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 蓋 ◎ ○ △ △ ○ ◎ ○ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■ 65 陶製プレート 魚焼きホイル ◎ ◎ ○ △ ○ ○ ◎ ◎ ○ × ■■■■■■■■■■■■■ 65 ○ △ △ × △ ○ × ◎ ○ × ■■■■■ 25 蓋無し 魚焼きホイル 下茹で ◎ ○ ○ ○ ○ ○ ◎ ○ ○ × ■■■■■■■■ 40 
主要調理器具
炭補助1 補助2 補助3 臭
み
消
し味 皮
軟
ら
か焦
げ煙 手
間身
崩
れ時
間片
付
け焼
け
る
量総合評価
(点)七輪 下茹で 焼き網i ◎ ◎ △ × × △ △ × △ × ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 合わせ焼き網 ◎ ◎ × × × △ ○ ○ △ × ■■■■■■■■■■ 50 金串 下茹で 脚付焼き網 ◎ ◎ △ △ × △ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 焼き網j ◎ ◎ × × × △ △ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ○ △ × × × △ ◎ ◎ △ × ■■■■■■■ 35 焼き網j ○ × × × × △ × ◎ △ × ■■■■ 20 煉瓦 × △ △ × △ △ ○ × △ × ■■■■ 20 竹串 焼き鳥台b 蒸す ◎ ◎ ◎ △ △ △ ◎ △ △ × ■■■■■■■■■■■■■■ 70 ○ ◎ × × × △ ○ ○ △ × ■■■■■■■ 35 焼き網f × ◎ △ △ × △ ○ △ △ × ■■■■■ 25 植木鉢 下茹で 焼き網j ◎ ◎ × × × ○ × ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■ 70 金串 ◎ ◎ × × × ○ ◎ ○ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■ 65 合わせ焼き網 ◎ ◎ × × × ○ ○ ○ △ × ■■■■■■■■■■■■■ 65 蓋付ミニグリル 下茹で ◎ ◎ × ○ × ○ × △ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 △ △ × ○ × △ ○ △ △ ○ ■■■■■■■■■ 45 蓋無し 蓋e ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 下茹で 蓋e ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■ 85 脚付焼き網 金串 ◎ ○ × △ × ○ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 ◎ △ × × × ○ ○ ○ △ ○ ■■■■■■■■■■ 50 蓋網無し 金串 下茹で ◎ ○ ○ × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 網無し ◎ ○ × × △ △ ○ ○ △ △ ■■■■■■■■■ 45 焼き鳥台a ◎ △ × ◎ ○ △ ◎ × △ △ ■■■■■■■ 35 インスタントコンロ 下茹で ◎ ◎ × △ × ○ × × ○ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 △ △ × × × ○ △ △ ○ ○ ■■■■■■■■ 40 脚付焼き網 金串 × △ △ ◎ △ ○ ◎ × △ ○ ■■■■■■ 30 バーベキューコンロ(小) 下茹で ◎ ○ △ ○ △ △ △ △ × ◎ ■■■■■■■■■■■■■ 65 × ◎ × × △ △ × × × ◎ ■■■■■■■ 35 網無し 金串 下茹で ◎ △ △ △ △ △ ◎ △ × ○ ■■■■■■■■■■■■ 60 バーベキューコンロ(中) 網無し 金串 下茹で ◎ ◎ △ × × △ ◎ △ △ ○ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 ◎ ◎ × × × △ ◎ ○ × ◎ ■■■■■■■■■■■ 65 蒸す ◎ ◎ ◎ △ × △ ◎ △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 90 焼き鳥台a ◎ ○ ◎ ◎ △ △ × △ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■ 75 下茹で ◎ ◎ × × × △ × ○ × ◎ ■■■■■■■■■■■■ 60 ○ × × × × △ × ◎ × ◎ ■■■■■ 25 ダッチオーブン 焼き網b ◎ ◎ △ × × △ ◎ ○ △ △ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ 95 下茹で ◎ ◎ △ × × △ × × △ ◎ ■■■■■■■■■■■■■■■■ 80 × ◎ × × △ △ × × × ◎ ■■■■■■ 30 U字溝 飯蒸し 焼き網f × △ △ × △ △ ○ × △ ◎ ■■■■■■ 30 金串 × △ △ × △ △ ○ × × ◎ ■■■■■■ 30 
家庭に一台はある物としては、オーブントースターが良いです。 魚焼きグリルは弱火でもやや高温で、じっくり焼けずに臭みを閉じ込めるため、おすすめできません。 鋳鉄は煙が酷いですが、スモーキーさがあり、臭みは消えて美味しく、難易度も低くて良いです。 鋳鉄・金串・焼き網を買い揃えても、2,000円以下の場合が多く、ステーキ皿(小)は安価(300円+税)です。 また、蒲焼以外にも鋳鉄と焼き網を使って、焼肉も美味しく出来ます。 温度センサーのあるガスコンロやIHクッキングヒーターの場合、低温で時間が掛かることがあります。 そうした場合はカセットコンロを使いましょう。 普通のフライパンは空焚きすると、コーティングが剥がれ、有毒ガスが発生するため、鉄鋳とは異なります。 調理器具の一部はmaikyさんにご協力を頂きました。心から感謝いたします。
