ウナギの蒲焼(1)





はじめに

天然ウナギは甘露煮など20種類の料理方法で食べましたが、蒲焼よりも美味しい食べ方は見つかりませんでした。 ウナギの蒲焼を25年余り試行錯誤し、一般家庭で素人が出来る、120種類以上の作り方を紹介します。 大事なのは臭み消しで、下茹で、確り焼く、蒸すの3つを行う。 生からバーベキューコンロに乗せて、短時間で焼くのは最悪です。 ウナギは3尾も捌くと慣れます。泥抜きは不要です。 たれはシンプルが一番で、頭部や中骨を入れると不味くなります。

■ウナギの捌き方

■ウナギの保存方法

■うなぎのたれ

■蒲焼以外の料理


蒲焼の作り方(調理器具で選ぶ)

主要調理器具
電気
補助1補助2補助3















総合評価
フィッシュロースター
(扉型・両面)
アルミホイル飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100点
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100点
霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
グリルバット ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
フライパン ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
熱湯 × ■■■■■■■■■■■■  60点
■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
魚焼きホイル霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85点
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■  65点
網無し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100点
レンジ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
逆焼き網アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
フィッシュロースター(蓋型・両面) 魚焼きホイル霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100点
■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85点
× ■■■■■■■■■■■■■  65点
フィッシュロースター(蓋型・片面) アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85点
オーブントースター 魚焼きホイル飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  100点
霧吹き ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
■■■■■■■■■■■■■■■  75点
蒸す × ■■■■■■■■■■■■  60点
焼き網a蒸す ×× ■■■■■■■■■■■  55点
グリルバット飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
金串 × ■■■■■■■■■■■■■■  70点
ステーキ皿(小)焼き網b飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
アルミホイル焼き網c ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70点
金串フライパン ■■■■■■■■■■■■■■  70点
■■■■■■■■■■■■  60点
オーブンレンジ グリルグリルバット飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
焼き網eアルミホイル × ■■■■■■■■■■■■■■  70点
魚焼きホイルレンジ ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
■■■■■■■■■■■■■  65点
蒸す × ■■■■■■■■  40点
オーブン魚焼きホイル ■■■■■■■■■■■■■  65点
レンジ焼き魚ボックス ×××× ■■■■  20点
耐熱皿 ××××   5点
ホットプレート 波形 × ■■■■■■■■■■■  55点
焼き網g × ■■■■■■■■  40点
平面金串 × ■■■■■■■  35点
たこ焼き器 焼き網b飯蒸し ■■■■■■■■■■  50点

主要調理器具
ガス・IH(鋳鉄)
補助1補助2補助3















総合評価
ステーキ皿(小) 焼き網c飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
金串飯蒸し ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85点
蒸す × ■■■■■■■■■■■■■■  70点
フライパン ■■■■■■■■■■■  55点
ステーキ皿(中) 焼き網g × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
レンジ × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
スキレット(浅) 焼き網b飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85点
金串 ××× ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
アルミホイル ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70点
焼き網b蓋a ×× ■■■■■■■■■■■■  60点
スキレット(中) 金串飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
焼き網d魚焼きホイル × ■■■■■■■■■■■■■■  70点
焼き網b 蓋a ×× ■■■■■■■■■■■■■  65点
フライパン ××× ■■■■■■■■■■■■  60点
蒸す × ■■■■■■■■■■  50点
×× ■■■■■■■■■  45点
いろり鍋 金串 × ■■■■■■■■■■■■  60点
焼き網h × ■■■■■■■■■■  50点
ビビンバ鍋 焼き網b 蓋a飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
×× ■■■■■■■■■■■■■  65点
焼き網d飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
金串霧吹き × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
焼肉プレート 焼き網(脚付)金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85点
飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■  70点
×××× ■■■■■■  30点

主要調理器具
ガス・IH(鍋)
補助1補助2補助3















総合評価
フライパン アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
魚焼きホイル蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
レンジ ■■■■■■■■■■■■■■  70点
蓋b × ■■■■■■  30点
バーナー × ■■■■■■■■  40点
焼き網d蓋b × ■■■■■■■  35点
× ■■■■■  25点
*メソ用蓋c ■■■■■■■■■■  50点
グリルパン蓋無し アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
焼き網(脚付)飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
× ■■■■■■■■■■■■■  65点
魚焼きホイル × ■■■■■■■■■■■■■■  70点
蒸す ■■■■■■■■■  45点
×× ■■■■■■■■  40点
卵焼き器 魚焼きホイル ■■■■■■■■■■■  55点
両手鍋 アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
雪平鍋 魚焼きホイル × ■■■■■■■■■■■■  60点
中華鍋 金串 × ■■■■■■■■■■■■■■■■■  85点
両手鍋 ×× ■■■■■■■■■■■  55点
霧吹き ×× ■■■■■■■■■■■  55点
焼き網d飯蒸し × ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
蓋b ■■■■■■■■■■■■■■  70点
土鍋本体 金串飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
焼き網b × ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
蓋a ×× ■■■■■■■■■  45点
■■■■■■■■■■■■■  65点

主要調理器具
ガス・IH(その他)
補助1補助2補助3















総合評価
魚焼きグリル アルミホイル ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
魚焼きホイル蒸す ×× ■■■■■■■■■■■■■■  70点
××× ■■■■■■■■■■■  55点
飯蒸し ×× ■■■■■■■■  40点
炉端焼き器金串フライパン × ■■■■■■■■■■■■■■  70点
飯蒸し ■■■■■■■■■■■■■  65点
■■■■■■■  35点
竹串蒸す ×× ■■■■■■■■  40点
××× ■■■■■■■■■■■■■■  70点
蓋付魚焼き網蓋網無し 金串アルミホイルレンジ ■■■■■■■■■■■■■■■■■■  90点
×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
×× ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
蒸す × ■■■■■■■  35点
魚焼き網 レンジアルミホイル金串 ■■■■■■■■■  45点
×× ■■■■■■■  35点
××××× ■■■■■  25点
焼き網c 焼き網(脚付)金串 × ■■■■■■■■■■■  55点

主要調理器具
補助1補助2補助3















総合評価
七輪 焼き網iフライパン ××× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
焼き網(脚付)金串フライパン × ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
焼き網f ××× ■■■■■  25点
煉瓦金串 ××× ■■■■  20点
インスタントコンロ 雪平鍋 ××× ■■■■■■■■■■■■■■■  75点
××× ■■■■■■■■  40点
焼き網(脚付)金串 × ■■■■■■  30点
バーベキューコンロ(小) フライパン × ■■■■■■■■■■■■■  65点
××××× ■■■■■■■  35点
網無し金串両手鍋 × ■■■■■■■■■■■■  60点
バーベキューコンロ(中) 網無し金串両手鍋 ×× ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■  95点
フライパン ××× ■■■■■■■■■■■■■■■■  80点
××××× ■■■■■■  30点
U字溝 焼き網f飯蒸し ×× ■■■■■■  30点
金串飯蒸し ××× ■■■■■■  30点
家庭に一台はある物としては、オーブントースターが良いです。 魚焼きグリルは弱火でもやや高温で、じっくり焼けずに臭みを閉じ込めるため、おすすめできません。 下茹でするか、魚焼きホイルで片面ずつ加熱するなど、温度を下げる工夫が必要です。 鋳鉄は煙が酷いですが、スモーキーさがあり、臭みは消えて美味しく、難易度も低くて良いです。 鋳鉄・金串・焼き網を買い揃えても、2,000円以下の場合が多く、ステーキ皿(小)は安価(300円+税)です。 また、蒲焼以外にも鋳鉄と焼き網を使って、焼肉も美味しく出来ます。 温度センサーのあるガスコンロやIHクッキングヒーターの場合、低温で時間が掛かることがあります。 そうした場合はカセットコンロを使いましょう。 フライパンは空焚きすると、コーティングが剥がれ、有毒ガスが発生するため、鉄鋳とは異なります。