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■ 蒲焼の作り方 ■
ホットプレート(平面)＋金串
総合評価 △35点
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用意するもの
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(1)串打ちする
身と皮の間に金串(丸串)を通す。
※腹側は上、尾側は下が良い。
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(2)ウナギを乗せる
(2-1)ホットプレートを台所など換気扇の近くに置く。
(2-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(2-3)換気扇とホットプレート(250℃)のスイッチを入れる。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側5分、身側10分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
※金串は熱いため火傷に注意。鍋掴みや濡れた布巾などで掴むと良い。
| 12分 |
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(4)焼き具合を調整
尾側の方が薄いために早く焼けます。
金串の先をホットプレートへ入れて、腹側に熱が強く当たるようにします。
| 45分 |
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(5)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
※もう少し焼いても良いが、時間が掛かり過ぎるため、ここで諦めた。
| 108分 |
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(6)たれを塗る
(6-1)耐熱計量カップにたれを入れ、電子レンジでチンして熱する。
(6-2)たれを油引きに染み込ませる。
(6-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 110分 |
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(7)切る
(7-1)蒲焼をまな板へ乗せる。
(7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
(7-4)適当な大きさに包丁で切る。
| 130分 |
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(8)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 132分 |
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ウナギ全長50.5cm(2日間冷蔵庫)を、完成まで132分(焼き109分+たれ焼き20分+その他3分)、
味は70/100点(脂度数3+美味度数4)でしたが、強烈な青臭さがあって70-50＝20点でした。
この青臭さは焼きが甘い臭みや、泥臭さ(ゲオスミン)とは違い、汚い場所で釣れた個体で、藻類が腐ったような匂いです。
小骨は気にならず。皮は歯応えが確りして、身は軟らかくて良い食感。
煙はたれが落ちて、プレートで焦げると、少し出る程度だが、それがスモーキーさを生み出していた。
青臭さを除けば味は良いが、火力が弱くて時間が掛かり過ぎる。
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