戻る
■ 蒲焼の作り方 ■
グリルパン+脚付焼き網+飯蒸し

総合評価 ◎75点
用意するもの
グリルパン溝の付いたフライパンと蓋。
脚付焼き網スタンドの付いた焼き網。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
耐熱計量カップたれを入れるために使う。
油引きたれを付けるために使う。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。
ご飯と器水分多めの熱いご飯と、冷えていない丼鉢。
ラップ電子レンジでご飯を熱くし、飯蒸しに使う。
布巾乾いたもの。飯蒸しに使う。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳にグリルパンを乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)蓋をする。
(1-4)弱火〜弱中火で焼く。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、2〜3回ほどトングで引っくり返す。
(2-2)形が安定してきたら、確り焼けるまで、2〜3分に1回くらい引っくり返す。

※皮と身の外側は、焼きむらが出来やすく、傾けたり移動させて焼きます。
 4分
(3)確り焼けた

脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。

※表面の焦げは粘液の焦げかす。付着する前にテッシュで取り除くべきだった。
 26分
(4)脚付焼き網に乗せてたれを塗る

(4-1)ウナギを皿などへ移動させる。
(4-2)脚付焼き網を設置して、ウナギを乗せる。
(4-3)耐熱計量カップにたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(4-4)身側に塗ったら蓋をする。
(4-5)引っ繰り返しては塗るを、数回ほど繰り返す。
 28分
(5)切る

(5-1)ご飯を器によそう。
(5-2)適当な大きさに包丁で切る。

※器にご飯と水を少し入れ、ラップをして電子レンジで長めにチンすると、蒸し効果が高まって冷め難くなります。
 35分
(6)ラップをする

(6-1)ウナギの皮側をご飯に張り付けるように乗せる。
(6-2)隙間の無い様にラップをする。
(6-3)テーブルに器を置き、布巾を乗せて、10〜15分ほど待ちます。

※身側がラップに触れたり、皮側がご飯から浮くと、軟らかくする効果が弱まります。
※待つ間に箸、飲み物、吸い物などの用意、片付けなどをすると効率的です。
 36分
(7)たれをかける

布巾とラップを外して、たれをウナギにまんべんなくかける。

※耐熱計量カップのたれは、電子レンジで温めておくと、より美味しく頂けます。
 48分
(8)完成

出来上がり。
 49分
ウナギ全長61cm(捌いて10日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで49分(焼き26分+たれ焼き7分+飯蒸し12分+その他4分)、味は63/100点(脂度数3+美味度数3)でした。 小骨は気にならない。グリルパンの塗装が揮発した臭いか、たれが焦げてグリルパン内を充満した臭いか、ウナギの臭みではない、変な臭いが僅かにある。 皮は軟らかいが、身はサクッ感も残り、食感がとても良い。 「グリルパン+脚付焼き網」は、これまで(60種類以上)試作した蒲焼の中で、 最も皮は硬かったが、同じ方法で最後に飯蒸しすることで、軟らかくなっていた。

戻る