戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ 炉端焼き器(串)＋金串＋後蒸し 総合評価 △40点 用意するもの まな板と包丁 金串を刺したり蒲焼を切るために使う。 金串 丸串4本。 炉端焼き器 焼き鳥で使う家庭用機器(カセットガス式)。 みりん 一般的な本みりん。 スプレー ダイソー しょうゆスプレー。みりんを吹き付けるために使う。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 小鉢 蒸す際に使う。 フライパン 一般的なアルミニウム(表面加工)。 蓋b 中身が見える窓付。 (1)串打ちする 身の中心に金串(丸串)を通す。 - (2)ウナギを乗せる (2-1)ウナギの身側が下になるように乗せる。 (2-2)中強火で焼く。  0分 (3)引っくり返す 1〜2分に1回ほど引っくり返して焼け具合を確認する。  3分 (4)確り焼けた 油が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。  20分 (5)みりんを吹き付ける (5-1)スプレーにみりんを入れる。 (5-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。  21分 (6)たれを塗る (6-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (6-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  22分 (7)切る (7-1)蒲焼をまな板へ乗せる。 (7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。 (7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。 (7-4)適当な大きさに包丁で切る。 (7-5)小鉢へ置いてたれを少し入れる。  24分 (8)後蒸しする (8-1)フライパンに水と小鉢を入れる。 (8-2)蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。 (8-3)蒲焼を箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。 ※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。 ※目安は15〜20分です。  26分 (9)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。 ※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。  42分 ウナギ全長47cm(捌いて12日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで42分(焼き21分+みりん焼き1分+たれ焼き2分+後蒸し16分+その他2分)、味は44/100点(脂度数1+美味度数3)でした。 小骨は気にならず。臭みは身と皮の間に微かに残っている部分がある。身は外側が普通、中はもさふわっと、皮はふやけて伸びて軟らかい。スモーキーさはほとんどない。 煙はたれ焼きから少し出る程度。たれの浸し具合で、味の調節が出来るのは良い。質の悪い個体と部位なため、焼き終えた時点で板状のパサパサになり、後蒸しによる軟らかくする効果は弱かった。 炉端焼き器(串)の火力は、中央が強くて両側は弱いため、焼きむらになりやすく、微かな臭みも一番端にあった。焼きむらを防ぐことは難しいため、炉端焼き器の串を使った方法には問題が残る。 戻る