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■ 蒲焼の作り方 ■
マルチグリドル＋料理紙＋下茹で
総合評価 ◎90点
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用意するもの
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(1)ウナギと水を入れる
(1-1)五徳にマルチグリドルを乗せる。
(1-2)マルチグリドルにウナギの身側を下にして置く。
(1-3)水をウナギ全体が浸かる程度入れる。
(1-3)中火で茹でる。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)形が安定するまで、2〜3回ほど引っくり返す。
| 3分 |
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(3)下茹でが出来上がる
収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃に火を止める。
| 5分 |
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(4)焼く
(4-1)流し台で茹で汁を捨てて、グリドルを軽く洗う。
(4-2)ウナギの身側を下にして置く。
(4-3)弱火で焼く。
※取っ手は熱いため、鍋掴みや濡れた布巾があると良い。
| 6分 |
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(5)引っくり返す
1〜2分に1回ほど引っくり返す。
| 10分 |
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(6)焼きむらを防ぐ
浮いている場所をトングで押して焼きむらを防ぐ。
| 13分 |
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(7)焼けた
下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でみりん焼き工程へ移る。
| 24分 |
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(8)たれを入れる
(8-1)料理紙へウナギを乗せる。
(8-2)グリドル内で出た油を入れる。
(8-3)たれを身が半分くらい浸かる量を入れる。
(8-4)飴包みにする。
| 26分 |
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(9)たれで煮る
グリドルへ乗せて煮る。
| 27分 |
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(10)たれを抜く
(10-1)たれがぐつぐつとして、水分が蒸発して、少し減ったら煮あがり。
(10-2)料理紙を持ち上げて、たれを容器などへ移す。
| 31分 |
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(11)たれを抜いて焼く
表面に焦げ目を付けるため、とろ火(最も弱い)で1〜2分ほど焼く。
| 32分 |
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(12)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 34分 |
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(13)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 35分 |
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ウナギ全長58.5cm(捌いて4日間冷凍庫)の半分(尾側)を、
完成まで35分(茹で5分+焼き19分+たれ焼き7分+その他4分)、味は93/100点(脂度数5+美味度数4)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が硬く、中はじゅわっと、皮は硬いがザクザク。スモーキーさは無いが、焦げ目は香ばしくて、味となっている。
残ったたれを付けると、味が締まって美味しい。煙は少ないが臭いは出る。
油が中心に集まってくるため、脂度数5のような個体部位は、揚げ物のようになりやすく、グリドルの外側まで細かい油跳ねで汚れる。
料理紙で煮たことによって、身までたれが染み込んで、濃くなっているのは良い。
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