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■ 蒲焼の作り方 ■
マルチグリドル
総合評価 △40点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳にマルチグリドルを乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)中弱火で焼く。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
(2-1)収縮が止まって形が安定したら引っくり返す。
(2-2)弱火に変更する。
(2-3)30〜60秒に1回ほど引っくり返して焼け具合を確認する。
| 3分 |
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(3)焼きむらを防ぐ
浮いている場所をトングで押して焼きむらを防ぐ。
| 5分 |
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(4)確り焼けた
油が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 24分 |
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(5)みりんを吹き付ける
(5-1)スプレーにみりんを入れる。
(5-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。
| 25分 |
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(6)たれを塗る
(6-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(6-2)ウナギをグリドルの縁に近い場所へ移動させる。
(6-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
※ウナギに焦げたたれが付かない様に何度も移動させる。
| 26分 |
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(7)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 28分 |
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(8)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 29分 |
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ウナギ全長57cm(捌いて22日間冷凍庫)の半分(尾側)を、
完成まで29分(焼き24分+みりん焼き1分+たれ焼き2分+その他2分)、味は62/100点(脂度数4+美味度数2)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通から硬いまで混在、中は揚げ物のようにバサバサでじゅわっと、皮はやや硬い。
焦げ目はやや苦いが許容範囲。スモーキーさは無く、味に深みが無い。たれが身の中まで確り入り過ぎて辛い。
煙は少ないが臭いは強い。トングで押さないと焼きむらが酷くて面倒なのと、手がグリドルの縁に当たりやすくて火傷しそうになる。
たれはすぐにぐつぐつと焦げ出すため、出来るだけ付かないようにしたが、避け切れずに苦味と見た目を悪くした。
ウナギの揚げ物にたれが染み込んで、焦げたたれが表面を覆った食べ物で、不味くはないが蒲焼の印象とは違う。
グリドルはほぼ薄いフライパンで、熱の伝わりがより早いために、焦げと焼きむらを回避する技術が必要。
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