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■ 蒲焼の作り方 ■ スキレット(深)+焼き網+焼き網シート+蓋 総合評価 ◎100点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳にスキレット(深)と焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギに合わせて焼き網シートを切る。
(1-3)焼き網シートにウナギの身が下になるように乗せる。
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(2)焼く
蓋をして中強火で焼く。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
| 7分 |
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(4)蒸し焼けた
身と皮に焦げ目が付くまで焼く。
※ウナギから出る水分で、蒸し焼きになっているため、臭みはほぼ消えている。確り焼くと水分が減って硬くなりやすい。
| 17分 |
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(5)たれを塗る
(5-1)焼き網シートを外す。
(5-2)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(5-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 18分 |
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(6)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 21分 |
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(7)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 22分 |
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ウナギ全長56cm(捌いて19日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで22分(焼き17分+たれ焼き3分+その他2分)、味は100/100点(脂度数5+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや硬く、中はふわっじゅわっしっとり、皮は硬いがサクサクと、色々な食感があって良い。
真皮の融解は不完全だが、どろっとしてゴム食感はなく、むしろ旨味に変わっている。
スモーキーさは非常に強くパンチが効いて、味が非常に濃くて美味しい。焦げ目は味となっている。19日も冷凍した個体だが、味と食感は完璧。
煙は蓋によって抑制されているが、漏れ出るのと開くと狼煙レベル。
蒸し焼き方法は焼きの中盤頃に、網へ張り付きやすくなり、慣れないうちは身崩れしやすい。この方法は張り付かないため、初心者でも気楽に焼くことが出来る。
脂度数5の個体ということもあり、蓋を開けると鍋底に溜まった脂に、酸素が入ってすぐに発火した。
蓋をすると火は消えるが、みりんを吹き付ける工程は、危険なために出来なかった。
煙と発火と焼ける量が気にならなければ非常に良い方法。
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