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■ 蒲焼の作り方 ■
オーブンレンジ(グリル)＋焼き網＋食器
総合評価 ◎95点
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用意するもの
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(1)準備する
(1-1)トレイに焼き網を置く。
(1-2)ウナギを乗せる。
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(2)様子を見る
グリル(上段)にしてスイッチを入れる。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
(3-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(3-2)形が安定したら、2〜4分に1回ほど引っくり返す。
| 6分 |
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(4)確り焼けた
油が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 36分 |
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(5)たれで煮る
(5-1)中鉢にウナギを乗せ、たれを深さ5mm程度入れる。
(5-2)焼き網を外してオーブンレンジ(グリル)で煮る。
| 38分 |
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(6)引っくり返す
引っくり返して、全体にたれを馴染ませる。
※身が軟らかくなるため、崩れないように気を付ける。
| 40分 |
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(7)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 49分 |
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(8)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 51分 |
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ウナギ全長68cm(捌いて7日間冷凍庫)の1/3(腹側)を、完成まで51分(焼き37分+たれ焼き11分+その他3分)、味は95/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや軟らかく、中はしっとりふわっと、皮は硬い。
スモーキーさは無いが、焦げ目は香ばしい。煙は少し出る。
たれは身の中まで浸透しておらず、味が少し薄く感じる。余ったたれに付けると足が締まって美味しい。
たれを抜いて焼かなくても、小鉢の中で焦げ目が付き、甘露煮のような感じではなく、蒲焼として成立している。
たれで煮る工程で引っくり返す際に、トングで身を崩さないように気を使う。
小鉢は冷め難いため、蒲焼を熱いまま長く食べられる。
切ってからたれで煮る場合と比べて、染み込みが悪くて皮が硬いままなのは良くないが、
切ると身崩れに注意しながら、引っくり返す数が増えて面倒になる。味を優先するのであれば切ってから煮た方が良い。
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