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■ 蒲焼の作り方 ■
石焼肉グリル
総合評価 ×20点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)石焼肉グリルを台所など換気扇の近くに置く。
(1-2)ウナギの身が下になるように置く。
(1-3)換気扇と石焼肉グリルのスイッチを入れる。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
※非常に張り付きやすいため、時々持ち上げたりして、身崩れに注意する。
| 7分 |
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(3)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 38分 |
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(4)みりんを吹き付ける
(4-1)スプレーにみりんを入れる。
(4-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。
| 39分 |
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(5)たれを塗る
(5-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 40分 |
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(6)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 42分 |
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(7)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 43分 |
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ウナギ全長55cm(捌いて9日間冷凍庫)の1/4(尾側後方)を、完成まで43分(焼き38分+みりん焼き1分+たれ焼き2分+その他2分)、
味は60/100点(脂度数4+美味度数2)だが、苦味が強くて60-20＝40点でした。小骨は気にならず。臭みは全く無し。
身は外側が硬く、中はじゅわっと、皮は非常に硬い。スモーキーさはない。煙は少なくて、焦げたたれから出る程度。
石への張り付きが酷く、部分的に皮は剥がれ落ち、身は半分くらいの厚みになった。
たれが石上で焦げ、ウナギにまとわり付き、余計な苦味で味を悪くし、見た目も良くない。
弱火に変えたり、焦げたたれとの隔離などが出来ず、この方法では避けられない。
焼き方として問題点が多くておすすめできない。
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●石焼きは低温で張り付くホットプレート。
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石が確りと熱くなるまで、熱凝着(約60℃前後)の時間が長く、頻繁に引っくり返しても、張り付きが避けられない。
ウナギから落ちた脂が留まれば、張り付きを抑えられるが、溝へ流れてしまう。その溝も全てを受け入れられず、溢れる前に除去が必要になる。
たれは石の上へ落ちた瞬間に、ぐつぐつとして焦げ始め、1分も経たずして苦みが強くなる。
それを避けてウナギを移動させるが限界がある。結果としてたれで焼き付けることは出来ず、焦げた苦いたれが絡み付いて、味が台無しになる。
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