戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ 七輪＋焼き網＋蓋＋下茹で 総合評価 ◎90点 用意するもの 片手鍋 IH対応でフッ素樹脂塗膜加工の雪平鍋。 七輪 直径22.5cm×高さ20.5cm。 炭火一式 木炭、炭バサミ、トーチバーナー、携帯扇風機。 焼き網j 直径24cm丸型。 パエリア鍋 ラクッキング鉄製ラウンドパン21cm HB-2649。 焼き網ハンドル パエリア鍋を持ち上げるために使う。 トング 一般的な物。 みりん 一般的な本みりん。 スプレー ダイソー しょうゆスプレー。みりんを吹き付けるために使う。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 (1)ウナギと水を入れる (1-1)片手鍋にウナギの身側を下にして置く。 (1-2)水を深さ4〜5cmほど入れる。 (1-3)強火で沸騰したら中火で茹でる。  0分 (2)下茹でが出来上がる 収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃に火を止める。  4分 (3)七輪を準備する 屋外へ七輪を置き、木炭を入れてトーチバーナーで燃やす。炭バサミで木炭を移動させたり、携帯扇風機で風を送って、火を全体的に回す。この準備に18分ほど掛かりました。 ※「七輪＋焼き網＋蓋」で使った後の炭に少し足して利用しています。 - (4)ウナギを乗せる (4-1)焼き網を乗せる。 (4-2)ウナギの身側が下になるように乗せる。 ※空気口は基本的に閉じておいて調整する。  0分 (5)蓋をする パエリア鍋を引っ繰り返し、焼き網ハンドルを付けてかぶせる。  1分 (6)引っくり返す 皮側30〜60秒、身側60〜90秒くらい焼く感じで、トングで何度も引っくり返す。  2分 (7)焼けた 下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。 ※確り焼いたが、通常はこの手前で良い。  15分 (8)みりんを吹き付ける (8-1)スプレーにみりんを入れる。 (8-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。  16分 (9)たれを塗る (9-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (9-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  17分 (10)切る 蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。  21分 (11)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  22分 ウナギ全長53cm(捌いて8日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで26分(茹で4分+焼き15分+みりん焼き1分+たれ焼き4分+その他2分+α)、味は99/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通、中はふわじゅわっと、皮は硬いがサクサク。 スモーキーさは非常に強く、パンチが効いていて美味しい。煙はとても酷いが、蓋から漏れ出る程度で、だいぶ抑制されている。 蓋は熱くて上からの加熱に貢献し、炭火にしては焼きむらが少なくて良い。網への張り付きは初期の一時的で身崩れしない。 「七輪＋焼き網＋蓋」と大きな差はない。 確り焼いたことで水分量が減り、下茹での効果が弱くなった。 戻る