戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ ステンレスざる＋合わせ焼き網＋下茹で 総合評価 ○65点 用意するもの 片手鍋 IH対応でフッ素樹脂塗膜加工の雪平鍋。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 ステンレスざる 取っ手付ステンレスザル直径17.5cm 4947879519850。 ボウル 深型フリーボウル 直径18cm エコー金属。 炭火一式 木炭、成形木炭、炭バサミ、トーチバーナー、扇風機。 合わせ焼き網a 挟んで使う網。110円(セリア)。 みりん 一般的な本みりん。 スプレー ダイソー しょうゆスプレー。みりんを吹き付けるために使う。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 (1)ウナギと水を入れる (1-1)片手鍋にウナギの身側を下にして置く。 (1-2)水を深さ4〜5cmほど入れる。 (1-3)強火で沸騰したら中弱火で茹でる。  0分 (2)引っくり返す (2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。 (2-2)1〜2分に1回ほど引っくり返す。  4分 (3)下茹でが出来上がる 収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃に火を止める。  7分 (4)ステンレスざるを準備する 屋外にボウルを置いてステンレスざるを乗せる。木炭を入れてトーチバーナーで燃やす。炭バサミで木炭を移動させたり、扇風機で風を送って、火を全体的に回す。この準備に9分ほど掛かりました。 ※ボウルやざるは本来の用途ではないため、実行する場合は自己責任です。 - (5)ウナギを乗せる (5-1)合わせ焼き網を開いた状態で、ウナギの身が下になるように置く。 (5-2)ステンレスざるへ乗せる。  0分 (6)引っくり返す (6-1)焼き網を合わせるようにして引っくり返す。 (6-2)皮側30〜60秒、身側1〜2分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。  1分 (7)焼けた 下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でみりん焼き工程へ移る。  16分 (8)みりんを吹き付ける (8-1)スプレーにみりんを入れる。 (8-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。  17分 (9)たれを塗る (9-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (9-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  18分 (10)切る 蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。  24分 (11)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  25分 ウナギ全長88cm(捌いて46日間冷凍庫)の1/8(尾側後方の前方)を、完成まで32分(茹で7分+焼き16分+みりん焼き1分+たれ焼き6分+その他2分+α)、味は95/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は硬いものが残っていてやや気になる。臭みは全く無し。 身は外側はやや硬く、中はふわじゅわっとで水分多め、皮は非常に硬くて噛み難い。 スモーキーさは非常に強く、パンチが効いて美味しい。煙は狼煙レベル。 下茹でによって水分が多いため、皮が網に張り付きやすく、少し剥がれてしまった。 下茹でによって臭みやゴム食感が、大方は消えたという安心感で気が楽。 炭から火が出ることもあり、火力の調整が難しく、焼きむらで部分的に焦げやすい。 ウナギの位置はゆすると動くが、上手く行かなかったり、落下しそうになったりで、手を使ったこともあった。 合わせ焼き網の持ち手は熱くならず、軍手などは不要だった。 戻る