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■ 蒲焼の作り方 ■
駄温鉢(浅型)+合わせ焼き網+下茹で

総合評価 ○70点
用意するもの
片手鍋IH対応でフッ素樹脂塗膜加工の雪平鍋。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
植木鉢(浅型)駄温鉢(浅型)。19×8.5cm(6号)。
炭火一式木炭、成形木炭、炭バサミ、トーチバーナー、携帯扇風機。
合わせ焼き網a挟んで使う網。110円(セリア)。
みりん一般的な本みりん。
スプレーダイソー しょうゆスプレー。みりんを吹き付けるために使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)ウナギと水を入れる

(1-1)片手鍋にウナギの身側を下にして置く。
(1-2)水を深さ4〜5cmほど入れる。
(1-3)強火で沸騰したら中弱火で茹でる。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)1〜2分に1回ほど引っくり返す。
 4分
(3)下茹でが出来上がる

収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃に火を止める。
 6分
(4)駄温鉢(浅型)を準備する

屋外へコンクリートブロックを置いて植木鉢(浅型)を乗せる。木炭や成形木炭を入れてトーチバーナーで燃やす。炭バサミで木炭を移動させたり、携帯扇風機で風を送って、火を全体的に回す。この準備に19分ほど掛かりました。

「駄温鉢(浅型)+合わせ焼き網」で使った後の炭を利用しています。
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(5)ウナギを乗せる

(5-1)合わせ焼き網を開いた状態で、ウナギの身が下になるように置く。
(5-2)植木鉢(浅型)へ乗せる。
 0分
(6)引っくり返す

(6-1)焼き網を合わせるようにして引っくり返す。
(6-2)皮側30〜60秒、身側1〜2分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
 2分
(7)焼けた

下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
 14分
(8)みりんを吹き付ける

(8-1)スプレーにみりんを入れる。
(8-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。
 15分
(9)たれを塗る

(9-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(9-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 16分
(10)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 19分
ウナギ全長60cm(捌いて41日間冷凍庫)の1/8(尾側前方の前方)を、完成まで25分(茹で6分+焼き14分+みりん焼き1分+たれ焼き3分+その他1分+α)、味は98/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側は硬く、中はふわじゅわっとで水分多め、皮は非常に硬いがサクサク。 スモーキーさは非常に強く、パンチが効いて美味しい。焦げ目は味となっている。煙はたれ焼きから狼煙レベル。 下茹でによって水分が多いため、皮が網に張り付きやすいが、軽く振る程度で剥がれた。 下茹でによって臭みやゴム食感が、大方は消えたという安心感で気が楽。 植木鉢の穴が小さな炭で塞がって、下からはほとんど空気が入らなかったため、 低温になり過ぎたり、上から携帯扇風機で風を送ると火が出るなど、火力の調整は難しかった。 灰がウナギに付きやすい。焼きむらで部分的に焦げやすい。合わせ焼き網の持ち手は熱くならず、軍手などは不要だった。

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