戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ ステンレスざる＋金串＋下茹で 総合評価 ◎75点 用意するもの 片手鍋 IH対応でフッ素樹脂塗膜加工の雪平鍋。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 まな板 金串を刺すために使う。 金串 丸串4本。 ステンレスざる ステンレス丸型ザル約21cm 4936181507440。 ステンレス・トレー ステンレス万能トレー セリア。 炭火一式 成形木炭、炭バサミ、トーチバーナー。 みりん 一般的な本みりん。 スプレー ダイソー しょうゆスプレー。みりんを吹き付けるために使う。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 (1)ウナギと水を入れる (1-1)片手鍋にウナギの身側を下にして置く。 (1-2)水を深さ4〜5cmほど入れる。 (1-3)強火で沸騰したら、中火にして茹でる。  0分 (2)引っくり返す (2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。 (2-2)1〜2分に1回ほど引っくり返す。  2分 (3)下茹でが出来上がる 収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃に火を止める。  5分 (4)串打ちする (4-1)まな板に乗せて、冷めるのを待つ。 (4-2)身の中心に金串(丸串)を通す。 - (5)ステンレスざるを準備する 屋外へステンレス・トレーを置いてステンレスざるを乗せる。成形木炭を入れてトーチバーナーで燃やす。火が表面の全体的に回るまで待つ。この準備に4分ほど掛かりました。 ※トレーやざるは本来の用途ではないため、実行する場合は自己責任です。 ※「ステンレスざる＋焼き網＋下茹で」で使った後の炭を利用しています。 - (6)ウナギを乗せる ウナギの身が下になるように乗せる。  0分 (7)引っくり返す 皮側30〜60秒、身側60〜90秒くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。  1分 (8)焼けた 下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でみりん焼き工程へ移る。  14分 (9)みりんを吹き付ける (9-1)スプレーにみりんを入れる。 (9-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。  15分 (10)たれを塗る (10-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (10-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  17分 (11)完成 (11-1)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。 (11-2)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。 (11-3)出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。 ※蒲焼が大きい場合は適当な大きさに包丁で切ります。  20分 ウナギ全長60cm(捌いて5日間冷凍庫)の1/3(中央)を、完成まで25分(茹で5分+焼き14分+みりん焼き2分+たれ焼き3分+その他1分+α)、味は88/100点(脂度数3+美味度数5)でした。 小骨は焼き切れていないが喉に刺さるほどでない。臭みは全く無し。身は外側が硬く、中はじゅわっと水分多め、皮は硬い。 スモーキーさは強くて美味しい。焦げ目は味として許容範囲。煙はたれ焼きから狼煙レベル。 焼きむらになりやすい。空気の調節が出来ないため、熾火で風が吹くと発火しやすく、ウナギが焦げやすい問題がある。 下茹で効果によって、臭みやゴム食感が無いのは良い。 戻る