戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ ステンレスざる＋焼き網＋下茹で 総合評価 ○60点 用意するもの 片手鍋 IH対応でフッ素樹脂塗膜加工の雪平鍋。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 ステンレスざる ステンレス丸型ザル約21cm 4936181507440。 ステンレス・トレー ステンレス万能トレー セリア。 炭火一式 成形木炭、炭バサミ、トーチバーナー。 焼き網j 直径24cm丸型。 みりん 一般的な本みりん。 スプレー ダイソー しょうゆスプレー。みりんを吹き付けるために使う。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 (1)ウナギと水を入れる (1-1)片手鍋にウナギの身側を下にして置く。 (1-2)水を深さ4〜5cmほど入れる。 (1-3)中強火〜強火で茹でる。  0分 (2)引っくり返す (2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。 (2-2)1〜2分に1回ほど引っくり返す。  5分 (3)下茹でが出来上がる 収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃に火を止める。 ※強火で茹で過ぎました。  6分 (4)ステンレスざるを準備する 屋外へステンレス・トレーを置いてステンレスざるを乗せる。成形木炭を入れてトーチバーナーで燃やす。火が表面の全体的に回るまで待つ。この準備に4分ほど掛かりました。 ※トレーやざるは本来の用途ではないため、実行する場合は自己責任です。 - (5)ウナギを乗せる (5-2)ステンレスざるに焼き網を乗せる。 (5-2)ウナギの身が下になるように置く。  0分 (6)引っくり返す 皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。 ※皮が非常に張り付きやすいので注意。  2分 (7)焼けた 下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でみりん焼き工程へ移る。  20分 (8)みりんを吹き付ける (8-1)スプレーにみりんを入れる。 (8-2)身側と皮側を全体的に1回だけ吹き付ける。  21分 (9)たれを塗る (9-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (9-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  22分 (10)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。 ※蒲焼が大きい場合は適当な大きさに包丁で切ります。  24分 ウナギ全長60cm(捌いて5日間冷凍庫)の1/3(腹側)を、完成まで30分(茹で6分+焼き20分+みりん焼き1分+たれ焼き2分+その他1分+α)、味は67/100点(脂度数2+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が硬く、中はもさもさ、皮は硬い。 スモーキーさは強くて美味しい。焦げ目は味として許容範囲。煙はたれ焼きから狼煙レベル。 強火で長く下茹でしたため、皮が少し剥がれてしまい、 更に張り付きやすい焼き網に乗せたことで、ほぼすべての皮(粘液・鱗・表皮)が剥がれてしまった。 焼きむらになりやすいが、トングで頻繁に動かすことで、ある程度は抑えられる。 空気の調節が出来ないため、熾火で風が吹くと発火しやすく、ウナギが焦げやすい問題がある。 下茹で効果によって、臭みやゴム食感が無いのは良い。 戻る