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■ 蒲焼の作り方 ■
グリルパン+焼き網(脚付)

用意するもの
グリルパンIHダイヤモンドコートグリルパン 33cmを使いました。
焼き網(脚付)スタンドの付いた焼き網。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)準備する

(1-1)五徳にグリルパンを乗せる。
(1-2)ウナギを身が下になるように乗せる。
(1-3)蓋をする。
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(2)弱火で焼く

始めから完成まで弱火で焼きます。
 0分
(3)形が安定するまで注意する

(3-1)ウナギが反り返る前に、2〜3回ほどトングで引っくり返す。
(3-2)形が安定してきたら、確り焼けるまで、2〜3分に1回くらい引っくり返す。

※皮と身の外側は、焼きむらが出来やすく、傾けたり移動させて焼きます。
 6分
(4)確り焼けた

脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと、味がいまいちで、臭みが残り、骨が口に残ります。
 40分
(5)焼き網(脚付)に乗せてたれを塗る

(5-1)ウナギを皿などへ移動させる。
(5-2)焼き網(脚付)を設置して、ウナギを乗せる。
(5-3)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(5-4)身側に塗ったら蓋をする。
(5-5)引っ繰り返しては塗るを、数回ほど繰り返す。
 41分
(6)確りたれ焼き出来た

最後の仕上げで塗る場合、たれは常温なため、ウナギへ塗ると温度が下がります。 それをまな板へ乗せると、更に下がります。そのため最後の塗りで、たれが熱くなるまで待ちます。
 53分
(7)切る

蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切ります。
 54分
(8)完成

たれをご飯へかけ、蒲焼を乗せて、出来上がりです。
 55分
ウナギ全長68cm(捌いて10日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで55分(焼き40分+たれ焼き12分+その他3分)、味は78/100点(脂度数4+美味度数3)でした。 小骨は気にならず、臭みは無し。程よいスモーキーさがある。食感は身の表面はやや硬く、中はふわっとしている。 皮は非常に硬く、バリバリとよく噛まないと、食べられない。この方法は皮の厚い大型ウナギには向かない。

●焼き網(脚付)を始めから使うと張り付く
焼き網にサラダ油を塗って、始めからウナギ全長50cmを焼いたところ、 途中までは問題なかったが、急に皮が網に張り付き出し、 ほんどの皮が剥がれて、その勢いで身も2つに割れてしまいました。

仕方がないので、網を外して、グリルパンで普通に焼き、 白焼きとして食べました。皮の水分が無くなってからしか、網では上手に焼けません。

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