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■ 蒲焼の作り方 ■
グリルパン
総合評価 △40点
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用意するもの
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(1)準備する
(1-1)五徳にグリルパンを乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)蓋をする。
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(2)弱火で焼く
始めから完成まで弱火で焼きます。
| 0分 |
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(3)形が安定するまで注意する
(3-1)ウナギが反り返る前に、2〜3回ほどトングで引っくり返す。
(3-2)形が安定してきたら、確り焼けるまで、4〜5分に1回くらい引っくり返す。
| 7分 |
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(4)グリルパンの位置で焼きむら防止
火の通りが尾側(特に尾鰭に近いところ)は早く、腹側は遅いため、
グリルパンを移動させて、ガス火の位置に腹側を置いたりして、
焼きむらが出来ないよう気を付ける。
| 30分 |
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(5)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 46分 |
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(6)たれを塗る
(6-1)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(6-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。
※たれ焼きは5〜10分ほど行うのが良いですが、すぐに焦げてしまい4分で止めました。
| 47分 |
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(7)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 50分 |
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(8)完成
たれをご飯へかけ、蒲焼を乗せて、出来上がりです。
| 51分 |
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ウナギ全長60cm(捌いて10日間冷凍庫)を、完成まで51分(焼き46分+たれ焼き4分+その他1分)、味は90/100点(脂度数4+美味度数5)ですが、
たれが焦げて苦く、90-15＝75点でした。
小骨は気にならず、臭みは全く無し。食感はザクザクで、中は脂でややしっとり。煙は少なめでした。
この方法は焼き46分までは、とても良いですが、たれが底に落ちた瞬間に、ぶくぶくと沸騰として焦げ、それがウナギにまとわり付きました。
これはたれでウナギを焼いているのではなく、焦げたたれを付けている状態になり、長く火にかけることも難しく、味を落としました。
焼き網などで底から離して、ウナギを浮かす必要がありそうです。
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