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■ 蒲焼の作り方 ■
ホットサンドメーカー＋下茹で＋後蒸し
総合評価 ○70点
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用意するもの
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(1)ウナギと水を入れる
(1-1)フライパンにウナギと水を深さ3cmほど入れる。
(1-2)中強火で茹でる。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
| 3分 |
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(3)下茹でが出来上がる
水が白濁して粘膜が剥がれそうになった頃です。
| 7分 |
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(4)焼く
(4-1)五徳にホットサンドメーカーを乗せる。
(4-2)ウナギを入れて蓋を閉めて弱火で焼く。
(4-3)皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
※蓋を時々開いて、焼け具合を確認し、傾けたりして調整する。
| 8分 |
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(5)みりんを塗る
(5-1)下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でみりん焼き工程へ移る。
(5-2)油引きにみりんを入れて、身側と皮側を1回だけ塗る。
| 23分 |
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(6)たれを入れる
(6-1)火を消す。
(6-2)たれをウナギにかけるようにして入れる。
(6-3)蓋を閉じて、引っくり返して、たれが静まるまで待つ。
(6-4)静まったらとろ火〜弱火で焼く。
※火を消さないと、すぐにたれが焦げて、まとわりついて苦くなります。
| 26分 |
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(7)たれを抜く
たれを小皿へ移す。
| 29分 |
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(8)たれを抜いて焼く
表面に焦げ目を付けるため、弱火で1〜3分ほど焼きます。
※非常に焦げやすいため、15秒に1回くらいは、蓋を開けて状態を確認する。
| 30分 |
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(9)切る
(9-1)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
(9-2)小皿へ乗せる。
| 31分 |
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(10)後蒸しする
(10-1)フライパンに小鉢と水を入れる。
(10-2)小皿を乗せる。
(10-3)蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。
※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。
| 33分 |
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(11)蒸し上がる
蒲焼を箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。
※目安は15〜20分です。
| 52分 |
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(12)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。
| 53分 |
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ウナギ全長52.5cm(捌いて3日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで53分(茹で7分+焼き15分+みりん焼き3分+たれ焼き5分+後蒸し19分+その他4分)、味は48/100点(脂度数1+美味度数3)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はやや軟らかい、皮はたれでふやけた感じで軟らかい。
スモーキーさはほとんどない。煙はほとんど出なくて良い。たれの浸し具合で、味の調節が出来るのが良い。
質の良くない個体で、後蒸しすることなく、普通の蒲焼にすると、美味しくない個体だと思われる。
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