戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ グリルパン＋脚付焼き網＋後蒸し 総合評価 ◎75点 用意するもの グリルパン 溝の付いたフライパンと蓋。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 脚付焼き網 スタンドの付いた焼き網。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 小皿 蒸す際に使う。 (1)ウナギを乗せる (1-1)五徳にグリルパンを乗せる。 (1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。 (1-3)蓋をする。 (1-4)弱火〜弱中火で焼く。  0分 (2)引っくり返す (2-1)ウナギが反り返る前に、2〜3回ほどトングで引っくり返す。 (2-2)形が安定してきたら、確り焼けるまで、2〜3分に1回くらい引っくり返す。 ※皮と身の外側は、焼きむらが出来やすく、傾けたり移動させて焼きます。 ※粘液の焦げかすは、トングやテッシュで取り除くと良い。  5分 (3)確り焼けた 油が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。  32分 (4)脚付焼き網に乗せてたれを塗る (4-1)ウナギを皿などへ移動させる。 (4-2)脚付焼き網を設置して、ウナギを乗せる。 (4-3)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (4-4)身側に塗ったら蓋をする。 (4-5)引っ繰り返しては塗るを、数回ほど繰り返す。  33分 (5)切る (5-1)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。 (5-2)小皿へ置いてたれを少し入れる。 (5-3)グリルパンを流し台で軽く洗って汚れを落とす。  37分 (6)後蒸しする (6-1)フライパンに小鉢と水を入れる。 (6-2)小皿を乗せる。 (6-3)蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。 ※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。  40分 (7)蒸し上がる 蒲焼をトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。 ※目安は15〜20分です。  60分 (8)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。 ※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。  61分 ウナギ全長49cmの半分(腹側)を、完成まで61分(焼き32分+たれ焼き4分+後蒸し20分+その他5分)、味は65/100点(脂度数2+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通、中はやや軟らかい、皮はたれでふやけた感じで軟らかい。 スモーキーさは強いが、優しい味と食感には、邪魔な苦味に感じる。煙は蓋を開けると少し出る。 質のあまり良くない個体だったため、後蒸しすることなく、普通に焼いただけでは、美味しくない個体だと思われる。 戻る