戻る
■ 蒲焼の作り方 ■
グリルパン+脚付焼き網+後蒸し

総合評価 ◎75点
用意するもの
グリルパン溝の付いたフライパンと蓋。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
脚付焼き網スタンドの付いた焼き網。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。
小皿蒸す際に使う。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳にグリルパンを乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)蓋をする。
(1-4)弱火〜弱中火で焼く。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、2〜3回ほどトングで引っくり返す。
(2-2)形が安定してきたら、確り焼けるまで、2〜3分に1回くらい引っくり返す。

※皮と身の外側は、焼きむらが出来やすく、傾けたり移動させて焼きます。
※粘液の焦げかすは、トングやテッシュで取り除くと良い。
 5分
(3)確り焼けた

脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
 32分
(4)脚付焼き網に乗せてたれを塗る

(4-1)ウナギを皿などへ移動させる。
(4-2)脚付焼き網を設置して、ウナギを乗せる。
(4-3)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(4-4)身側に塗ったら蓋をする。
(4-5)引っ繰り返しては塗るを、数回ほど繰り返す。
 33分
(5)切る

(5-1)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
(5-2)小皿へ置いてたれを少し入れる。
(5-3)グリルパンを流し台で軽く洗って汚れを落とす。
 37分
(6)後蒸しする

(6-1)フライパンに小鉢と水を入れる。
(6-2)小皿を乗せる。
(6-3)蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。

※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。
 40分
(7)蒸し上がる

蒲焼をトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15〜20分です。
 60分
(8)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。

※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。
 61分
ウナギ全長49cmの半分(腹側)を、完成まで61分(焼き32分+たれ焼き4分+後蒸し20分+その他5分)、味は65/100点(脂度数2+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通、中はやや軟らかい、皮はたれでふやけた感じで軟らかい。 スモーキーさは強いが、優しい味と食感には、邪魔な苦味に感じる。煙は蓋を開けると少し出る。 質のあまり良くない個体だったため、後蒸しすることなく、普通に焼いただけでは、美味しくない個体だと思われる。

戻る