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■ 蒲焼の作り方 ■
鉄フライパン+焼き網+蓋+後蒸し

総合評価 ◎80点
用意するもの
鉄フライパン和平フレイズ 鉄フライパン 26cm 黒皮鋼板 GR-9748。
焼き網gシリコーン樹脂塗装など張り付き難い物。
蓋b中身が見える窓付。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と小皿たれを付けたり蒸すために使う。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。
小鉢蒸す際に使う。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳に鉄フライパンと焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
-
(2)焼く

蓋をして中強火で焼く。
 0分
(3)引っくり返す

皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
 5分
(4)蒸し焼けた

身と皮に焦げ目が付くまで焼く。

※ウナギから出る水分で、蒸し焼きになっているため、臭みはほぼ消えている。確り焼くと水分が減って硬くなりやすい。
 21分
(5)たれを塗る

(5-1)中火にする。
(5-2)小皿にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(5-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 22分
(6)切る

(6-1)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
(6-2)たれを入れていた小皿へ置く。
 25分
(7)後蒸しする

(7-1)鉄フライパンを軽く洗う。
(7-2)鉄フライパンに小鉢と水を入れる。
(7-3)小皿を乗せる。
(7-4)蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。

※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。
 28分
(8)蒸し上がる

蒲焼をトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15〜20分です。
 46分
(9)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。

※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。
 47分
ウナギ全長52.5cm(捌いて6日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで47分(焼き21分+たれ焼き3分+後蒸し18分+その他5分)、味は46/100点(脂度数1+美味度数3)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通、中は軟らかい、皮はたれでふやけた感じで軟らかい。 スモーキーさは非常に強いため、水分の増えた優しい味と食感には、苦味のように感じる。 焼き初めのうちだけ網に張り付きやすい。後蒸し(楽焼)は煙を多くまとった香ばしい蒲焼には不向きかもしれない。 煙はとても酷いが、蓋を閉めると、ある程度は抑えられる。

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