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■ 蒲焼の作り方 ■
フライパン＋下茹で＋後蒸し
総合評価 ◎90点
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用意するもの
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(1)ウナギと水を入れる
(1-1)フライパンにウナギの身側を下にして置く。
(1-2)水をウナギ全体が浸かる程度入れる。
(1-3)中火で茹でる。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)形が安定するまで、2〜3回ほど引っくり返す。
※丸まりやすいため、加熱を均一にするなど、気を付ける。
| 3分 |
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(3)下茹でが出来上がる
収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃です。
| 9分 |
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(4)焼く
(4-1)流し台で茹で汁を捨てる。
(4-2)ウナギの身側を下にして置く。
(4-3)弱火で焼く。
| 10分 |
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(5)引っくり返す
1〜2分に1回ほど引っくり返す。
| 11分 |
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(6)焼きむらを防ぐ
トングでウナギを押したり斜めにして焼きむらを防ぐ。
| 15分 |
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(7)焼けた
下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
| 28分 |
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(8)たれを入れる
(8-1)火を消す。
(8-2)たれを入れてウナギに絡める。
(8-3)ぐつぐつが止まったら、再び弱火にする。
| 29分 |
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(9)たれを抜いて焼く
(9-1)たれを小皿へ移す。
(9-2)表面に焦げ目を付けるため、数分ほど焼く。
※非常に焦げやすいため、頻繁に引っくり返して確認する。
| 31分 |
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(10)切る
(10-1)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
(10-2)たれを入れた小皿へ置く。
| 34分 |
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(11)後蒸しする
(11-1)フライパンに小鉢と水を入れる。
(11-2)小皿を乗せる。
(11-3)蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。
※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。
| 36分 |
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(12)蒸し上がる
蒲焼をトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。
※目安は15〜20分です。
| 54分 |
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(13)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。
| 55分 |
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ウナギ全長51cm(捌いて6日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで55分(茹で9分+焼き18分+たれ焼き5分+後蒸し18分+その他5分)、味は58/100点(脂度数1+美味度数4)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通、中は軟らかい、皮はたれでふやけた感じで軟らかい。
スモーキーさはほぼ無い。たれの味が確りして、軟らかめな甘露煮に近い味。煙はほとんど出ない。
脂度数1の質の悪い個体だが、パサパサの身にたれが染み込んで、美味しくなっていた。
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