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■ 蒲焼の作り方 ■
フライパン+下茹で+後蒸し

総合評価 ◎90点
用意するもの
フライパン一般的なアルミニウム(表面加工)。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。
小皿と小鉢蒸す際に使う。
蓋b中身が見える窓付。

(1)ウナギと水を入れる

(1-1)フライパンにウナギの身側を下にして置く。
(1-2)水をウナギ全体が浸かる程度入れる。
(1-3)中火で茹でる。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)形が安定するまで、2〜3回ほど引っくり返す。

※丸まりやすいため、加熱を均一にするなど、気を付ける。
 3分
(3)下茹でが出来上がる

収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃です。
 9分
(4)焼く

(4-1)流し台で茹で汁を捨てる。
(4-2)ウナギの身側を下にして置く。
(4-3)弱火で焼く。
 10分
(5)引っくり返す

1〜2分に1回ほど引っくり返す。
 11分
(6)焼きむらを防ぐ

トングでウナギを押したり斜めにして焼きむらを防ぐ。
 15分
(7)焼けた

下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
 28分
(8)たれを入れる

(8-1)火を消す。
(8-2)たれを入れてウナギに絡める。
(8-3)ぐつぐつが止まったら、再び弱火にする。
 29分
(9)たれを抜いて焼く

(9-1)たれを小皿へ移す。
(9-2)表面に焦げ目を付けるため、数分ほど焼く。

※非常に焦げやすいため、頻繁に引っくり返して確認する。
 31分
(10)切る

(10-1)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
(10-2)たれを入れた小皿へ置く。
 34分
(11)後蒸しする

(11-1)フライパンに小鉢と水を入れる。
(11-2)小皿を乗せる。
(11-3)蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。

※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。
 36分
(12)蒸し上がる

蒲焼をトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15〜20分です。
 54分
(13)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。

※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。
 55分
ウナギ全長51cm(捌いて6日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで55分(茹で9分+焼き18分+たれ焼き5分+後蒸し18分+その他5分)、味は58/100点(脂度数1+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通、中は軟らかい、皮はたれでふやけた感じで軟らかい。 スモーキーさはほぼ無い。たれの味が確りして、軟らかめな甘露煮に近い味。煙はほとんど出ない。 脂度数1の質の悪い個体だが、パサパサの身にたれが染み込んで、美味しくなっていた。

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