戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ フィッシュロースター(扉型・両面・逆焼き網)＋後蒸し 総合評価 ◎95点 用意するもの フィッシュロースター(扉型・両面) Panasonic フィッシュロースター NF-RT800。焼き網を逆に設置して使用。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 小皿 蒸す際に使う。 フライパン 一般的なアルミニウム(表面加工)。 蒸し目皿 鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。 蓋b 中身が見える窓付。 (1)ウナギを乗せる (1-1)焼き網を通常とは逆様にして設置する。 (1-2)ウナギを身側が上になるように置く。 - (2)様子を見る フィッシュロースター(焼き加減・中)のスイッチを入れる。 焼き加減は中で始終焼きます。  0分 (3)引っくり返す (3-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。 (3-2)形が安定したら、2〜4分に1回ほど引っくり返す。 ※尾鰭近くは早く焼けるため、火力の弱い位置にして、焼け過ぎを防ぐ。  3分 (4)確り焼けた 脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。  39分 (5)たれを塗る (5-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  40分 (6)切る (6-1)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。 (6-2)小皿へ置いてたれを少し入れる。  45分 (7)後蒸しの用意 (7-1)フライパンに蒸し目皿と水を入れる。 (7-2)小皿を乗せる。 ※後蒸しとは「楽焼うなぎ」風の方法です。  47分 (8)後蒸しする 蓋をして強火で沸騰したら弱火にする。  48分 (9)蒸し上がる 蒲焼をトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。 ※目安は15〜20分です。  63分 (10)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。 ※「楽焼うなぎ」はご飯へ乗せずに食べます。  64分 ウナギ全長80.5cm(捌いて6日間冷凍庫)の1/4(腹側後方)を、完成まで64分(焼き39分+たれ焼き5分+後蒸し15分+その他5分)、味は87/100点(脂度数4+美味度数4)でした。 小骨は口の中で探すとあるが気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふにゃふにゃ、皮は軟らかい。 全体的に完全な軟らかさではなく、焦げ目などに硬さを少し残していて、豊かな食感で楽しい。スモーキーさはあって美味しい。 身と皮の間のコラーゲンは、僅かにゴム食感も残っているが、気持ち悪さは全くない。 後蒸しで蓋から滴り落ちた水分が、たれへ混ざって薄まって、濃すぎない丁度良い味になっていた。 ウナギが大型個体で分厚いため、形が安定するまで反り返って、ヒーター部に何度か触れて焦げた。煙は少なくて良い。 陶器での後蒸しする楽焼うなぎ風の方法は、関東風(蒸し)よりも軟らかさは弱いが味がはっきりし、 関東風(確り焼く)よりも軟らかくて味は薄いという、代表的な東西両方の焼き方の中間のように思う。 戻る