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■ 蒲焼の作り方 ■
鉄フライパン+竹串+焼き鳥台+生蒸し

総合評価 ◎75点
用意するもの
まな板竹串を刺すために使う。
竹串丸串4本。
鍋と蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
鉄フライパン和平フレイズ 鉄フライパン 26cm 黒皮鋼板 GR-9748。
焼き鳥台b16.9×12×4.5cm。110円(セリア)。
濡れた布巾熱くなった串を掴むために使った。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)串打ちする

身と皮の間に竹串(丸串)を通す。
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(2)生から蒸す

(2-1)鍋に蒸し目皿と水を入れる。
(2-2)蒸し目皿にウナギの身が下になるように乗せる。
(2-3)蓋をして強火にして蒸気が出たら弱火にする。

※目安は20分です。
 0分
(3)蒸し上がり

収縮が止まって、皮が膨らみだしたら、蒸し上がりです。
 21分
(4)皮を焼く

(4-1)五徳に鉄フライパンと焼き鳥台を乗せる。
(4-2)ウナギの皮が下になるように乗せる。
(4-3)強火で焼く。
 22分
(5)皮に焦げ目が付いた

皮に焦げ目が付くまで焼く。身側は焼かない。

※竹串は熱いため、引っくり返して確認する際は、濡れた布巾などを使う。
 26分
(6)たれを塗る

(6-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(6-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 27分
(7)串を抜く

(7-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
 32分
(8)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 33分
ウナギ全長80.5cm(捌いて3日間冷凍庫)の1/4(尾側前方)を、完成まで33分(生蒸し21分+皮焼き4分+たれ焼き5分+その他3分)、味は95/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 小骨は口の中で探すとあるが気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふわふわ、皮はふにゃふにゃだが、ややゴムのような弾力が残っている。 箸だけで切り分けられるが、皮の少し焦げたところは切り難い。スモーキーさは少しある程度。煙は酷くてたれ焼きからは狼煙レベル。 たれが付き難くて無駄が多い。この方法は関東風の生蒸し(生から蒸す→皮を焼く→たれ焼き)と呼ばれ、普通の関東風の蒸し(素焼き→蒸し→たれ焼き)と比べると、 身と皮の間のコラーゲンが完全には融解しておらず、弱いながらゴム食感が少し気持ち悪く、 皮焼きの際に水分が飛ぶため、蒸したふにゃふにゃ感も維持できていない。どちらかと言えば関東風の蒸しをおすすめします。

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