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■ 蒲焼の作り方 ■
陶製プレート
総合評価 ×25点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳に陶製プレートを乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように置く。
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(2)閉める
蓋を閉めて中弱火で焼く。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
※皮が非常に張り付きやすいです。
※蓋はトングで挟んで開けられます。鍋掴みは引火の恐れがあります。
| 5分 |
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(4)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 20分 |
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(5)たれを入れる
(5-1)火を消す。
(5-2)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(5-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 21分 |
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(6)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 23分 |
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(7)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 24分 |
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ウナギ全長47.5cm(捌いて1日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで24分(焼き20分+たれ焼き3分+その他1分)、味は41/100点(脂度数2+美味度数2)でした。
小骨は気にならず。臭みは極弱く残っているが気になるほどではない。
身は外側がやや硬く、中はもさもさ、皮は軟らかいところと硬いところが混在している。スモーキーさは少しある。
煙は蓋の隙間から漏れ出るが、酷くはなくて抑えられている。
焼き始めの収縮時に、皮が非常に張り付きやすく、ボロボロになってしまった。
陶器に触れている部分と、浮いている部分の焼きむらが酷い。
たれ焼き時は火を消したが、陶器の保温力が強いため、たれがぐつぐつとして、すぐに焦げ始めた。
たれで焼くというよりは、焦げたたれをウナギに絡み付けた感じになり、苦味が出て味を落とした。
確り焼けた後で、10〜15分ほど陶器を冷ませば、たれ焼きのぐつぐつは回避できそうだが、
その間もウナギは加熱されるため、焦げてしまうことだろう。たれ焼きの工程が難しいため、この方法は蒲焼に向かない。
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