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■ 蒲焼の作り方 ■
ステンレスプレート＋焼き網
総合評価 △30点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳にステンレスプレートと焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように置く。
(1-3)中強火で焼く。
※業務用ガスコンロの五徳を二段にしています。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 7分 |
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(3)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 32分 |
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(4)たれを塗る
(4-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(4-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 33分 |
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(5)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 36分 |
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(6)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 37分 |
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ウナギ全長69.5cm(捌いて16日間冷凍庫)の1/6(腹側前方)を、完成まで37分(焼き32分+たれ焼き3分+その他2分)、味は72/100点(脂度数3+美味度数4)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側は弾力があり、中は弾力が強く、皮は硬くてバリバリ。
スモーキーさは強くある。煙はとても酷い。身と皮の間は融解しているが、身の中はゴム食感が残っていて、美味しいとは言えない。
プレートは加熱すると曲がって、焼き網が不安定になった。脂が落ちると火が出やすく、何度も息を吹きかけて消すのが面倒。
たれを弾きやすい状態になるため、流れ落ちるたれが勿体ないのと、プレートで焦げがどんどん増える。
鋳鉄や黒皮鉄と比べて、熱の伝わりが悪く、表面ばかり加熱され、時間が掛かり過ぎる。焦げた汚れが金たわしを使っても落ちない。ステンレスプレートは蒲焼に不向き。
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