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■ 蒲焼の作り方 ■
七輪＋金串＋下茹で
総合評価 ◎75点
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用意するもの
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| フライパン | ステンレスミニフライパン。一般的なアルミニウム(表面加工)で良い。 |
| ハンド・フィット・トング | ウナギを引っくり返すときに使う。 |
| まな板 | 金串を刺すために使う。 |
| 金串 | 丸串2本。 |
| 七輪 | 直径22.5cm×高さ20.5cm。 |
| 炭火一式 | 木炭・成型炭、炭バサミ、トーチバーナー、携帯扇風機。 |
| うなぎのたれ | 市販品で良い。 |
| 刷毛と容器 | たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 |
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(1)ウナギと水を入れる
(1-1)フライパンにウナギを置く。
(1-2)水をウナギが浸かるくらい入れる。
(1-3)中強火で茹でる。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)2〜3回ほど引っくり返す。
| 4分 |
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(3)下茹でが出来上がる
収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃です。
| 6分 |
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(4)串打ちする
(4-1)ウナギをまな板へ乗せて、冷めるのを待つ。
(4-2)身の中心に金串(丸串)を通す。
| 8分 |
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(6)ウナギを乗せる
ウナギの身が下になるように乗せる。
| 0分 |
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(7)引っくり返す
皮側20〜40秒、身側30〜60秒くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 2分 |
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(8)焼けた
下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
| 8分 |
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(9)たれを塗る
(9-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(9-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 9分 |
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(10)串を抜く
(10-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(10-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(10-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
| 10分 |
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(11)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 11分 |
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ウナギ全長59.5cm(捌いて12日間冷凍庫)の1/4(腹側後方)を、完成まで19分(茹で6分+焼き8分+たれ焼き1分+その他4分+α)、
味は97/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が硬く、中はふわじゅわっと、皮は硬いがサクサクとして食感が良い。
身の中に水分が多く残っていて良い。スモーキーさは非常に強く、程よい焦げ目が味となって美味しい。煙は狼煙レベル。
皮は玉状に焦げやすいため、焼きむらに気を使う。
身と皮の間のコラーゲンが融解しており、ゴムのようにぐにゃりとした食感はなく、旨味に変わっている。
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