戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ 七輪＋金串 総合評価 △35点 用意するもの まな板 金串を刺すために使う。 金串 丸串2本。 七輪 直径22.5cm×高さ20.5cm。 炭火一式 木炭・成型炭、炭バサミ、トーチバーナー、携帯扇風機。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 (1)串打ちする 身の中心に金串(丸串)を通す。 - (2)七輪を準備する 屋外へ七輪を置き、木炭と成型炭を入れてトーチバーナーで燃やす。炭バサミで木炭と成型炭を移動させたり、携帯扇風機で風を送って、火を全体的に回す。この準備に12分ほど掛かりました。 ※「七輪＋焼き網＋金串」と「七輪＋焼き網＋金串＋下茹で」で使った後の炭に少し足して利用しています。 - (3)ウナギを乗せる ウナギの皮が下になるように乗せる。 ※よくある失敗風を真似て試しています。身を下にしてから焼く方が良いです。  0分 (4)引っくり返す 皮側20〜40秒、身側30〜60秒くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。  1分 (5)確り焼けた (5-1)脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。 (5-2)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (5-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  8分 (6)串を抜く (6-1)蒲焼を皿へ乗せる。 (6-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。 (6-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。  9分 (7)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  10分 ウナギ全長59.5cm(捌いて12日間冷凍庫)の1/4(腹側前方)を、完成まで10分(焼き8分+たれ焼き1分+その他1分+α)、味は91/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは無いと言っても良いが、焦げの苦味と強いスモーキーさで、覆い隠された感じになっていて、特に身と皮の間は弱い臭みが消え隠れする。 身は外側が硬く、中はふわじゅわっと、皮は硬くてバリバリ。スモーキーさは非常に強いが、焦げの苦味が勝っている。煙は狼煙レベル。 身と皮の間のコラーゲンが融解しておらず、ゴムのようにぐにゃりとした食感で、気持ち悪さが食べた後まで続いた。 焼きむらが酷く、焦げたところから、焼きが甘いところまであり、特に両端は確り焼き難い。 戻る