戻る
■ 蒲焼の作り方 ■
七輪+焼き網+金串+下茹で

総合評価 ◎75点
用意するもの
フライパンステンレスミニフライパン。一般的なアルミニウム(表面加工)で良い。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
まな板金串を刺すために使う。
金串平串2本。
焼き網j直径24cm丸型。
七輪直径22.5cm×高さ20.5cm。
炭火一式木炭・成型炭、炭バサミ、トーチバーナー、携帯扇風機。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)ウナギと水を入れる

(1-1)フライパンにウナギを置く。
(1-2)水をウナギが浸かるくらい入れる。
(1-3)中強火で茹でる。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)2〜3回ほど引っくり返す。
 3分
(3)下茹でが出来上がる

収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃です。
 8分
(4)串打ちする

(4-1)ウナギをまな板へ乗せて、冷めるのを待つ。
(4-2)身の中心に金串(平串)を通す。

※よくある失敗風を真似て試しています。蒲焼に平串は不向きです。通常は丸串か角串を使って下さい。
 9分
(5)七輪を準備する

屋外へ七輪を置き、木炭と成型炭を入れてトーチバーナーで燃やす。炭バサミで木炭と成型炭を移動させたり、携帯扇風機で風を送って、火を全体的に回す。この準備に12分ほど掛かりました。

「七輪+焼き網+金串」で使った後の炭に少し足して利用しています。
-
(6)ウナギを乗せる

ウナギの身が下になるように乗せる。

※よくある失敗風を真似て試しています。焼き網に串を乗せることは意味がないです。
 0分
(7)引っくり返す

皮側20〜40秒、身側30〜60秒くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。

※焼き網にとても張り付きやすいです。
 2分
(8)焼けた

下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
 7分
(9)たれを塗る

(9-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(9-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 8分
(10)串を抜く

(10-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(10-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(10-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。

※よくある失敗風を真似て試しています。平串なために回せないため、強引に引き抜くしかないです。
 10分
(11)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 11分
ウナギ全長53.5cm(捌いて18日間冷凍庫)の1/4(腹側後方)を、完成まで20分(茹で8分+焼き7分+たれ焼き2分+その他3分+α)、 味は96/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや硬く、中はふわじゅわっと、皮は硬いがサクサクとして食感が良い。 スモーキーさは非常に強く、程よい焦げ目が味となって美味しい。煙は狼煙レベル。 皮は玉状に焦げやすいため、焼きむらに気を使う。 身と皮の間のコラーゲンが融解しており、ゴムのようにぐにゃりとした食感はなく、旨味に変わっている。 焼き始めの頃は、網に張り付きやすい。

戻る