戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ 七輪＋焼き網＋金串 総合評価 ×20点 用意するもの まな板 金串を刺すために使う。 金串 平串2本。 七輪 直径22.5cm×高さ20.5cm。 炭火一式 木炭・成型炭、炭バサミ、トーチバーナー、携帯扇風機。 焼き網j 直径24cm丸型。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 (1)串打ちする 身の中心に金串(平串)を通す。 ※よくある失敗風を真似て試しています。蒲焼に平串は不向きです。通常は丸串か角串を使って下さい。 - (2)七輪を準備する 屋外へ七輪を置き、木炭と成型炭を入れてトーチバーナーで燃やす。炭バサミで木炭と成型炭を移動させたり、携帯扇風機で風を送って、火を全体的に回す。この準備に12分ほど掛かりました。 - (3)ウナギを乗せる ウナギの皮が下になるように乗せる。 ※よくある失敗風を真似て試しています。焼き網に串を乗せることは意味がなく、身を下にしてから焼く方が良いです。  0分 (4)引っくり返す 皮側20〜40秒、身側30〜60秒くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。 ※焼き網にとても張り付きやすいです。  1分 (5)確り焼けた 脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。  5分 (6)たれを塗る (6-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (6-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  6分 (7)串を抜く (7-1)蒲焼を皿へ乗せる。 (7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。 (7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。 ※よくある失敗風を真似て試しています。平串なために回せないため、強引に引き抜くしかないです。  7分 (8)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  8分 ウナギ全長53.5cm(捌いて18日間冷凍庫)の1/4(腹側前方)を、完成まで8分(焼き5分+たれ焼き1分+その他2分+α)、 味は80/100点(脂度数4+美味度数4)ですが、ゴム食感で気持ち悪くて焦げて苦いため80-30点＝50点でした。 小骨は気にならず。臭みは無いと言っても良いが、焦げの苦味と強いスモーキーさで、覆い隠された感じになっていて、それを取り除いたら有るかもしれない。 身は外側が硬く、中はもさじゅわっとし、皮は硬い。スモーキーさはあるが、焦げの味が強い。煙は狼煙レベル。 皮は玉状に焦げやすいため、焼きむらに気を使う。 身と皮の間のコラーゲンが融解しておらず、ゴムのようにぐにゃりとした食感で、気持ち悪さが食べた後まで続いた。 焼きの中盤までは、網に張り付きやすく、網ごと持ち上がるほどだった。 炭火に加えて網も超高温になるため、たれ焼き時に10秒くらいで焦げてしまい、ウナギにたれを焼き付けるという行為自体が不可能に近い。 焼き網に串を乗せることは、意味がないばかりか、問題点が大きいために、焼き方としてはおすすめできない。 よくある失敗風をあえて行ったが、やはりウナギに平串を刺し、七輪に焼き網を乗せて、皮から短時間だけ焼くというのは、悪い焼き方の中でも最上位だろう。 戻る