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■ 蒲焼の作り方 ■
合わせ魚焼き網

総合評価 △30点
用意するもの
合わせ魚焼き網リバティーコーポレーション 旬彩 合わせ魚焼 LD-219。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳に合わせ魚焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギを網に挟む。
(1-3)中弱火で焼く。

※身を下にした方が良いが、よくある失敗風を真似て試しています。
 0分
(2)引っくり返す

皮側30秒〜1分、身側1〜2分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
 4分
(3)位置を動かす

本体(ほうろう)に触れたり、焼きむらにならないよう、トングで位置を動かす。
 6分
(4)確り焼けた

脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと、味がいまいちで、臭みが残り、骨が口に残ります。
 24分
(5)たれを塗る

(5-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。

※網の上から塗ると、刷毛が焦げます。
 25分
(6)焦げたたれから逃がす

落ちて焦げたたれがウナギに付かないように、引っくり返したりトングで位置を動かす。

※発火しやすいため、手の火傷や袖口からの出火に注意。
 28分
(7)切る

ウナギをまな板へ移動させ、適当な大きさに包丁で切る。
 29分
(8)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 30分
ウナギ全長49cm(捌いて6日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで30分(焼き24分+たれ焼き4分+その他2分)、味は45/100点(脂度数1+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや硬く、中はもさじゅわっと、皮は硬い。スモーキーさは強くあって美味しい。煙はとても酷い。 収縮する際に本体(ほうろう)に触れて焦げやすい。ウナギから出る水分や油が本体へ落ちると、その周りに突然の飛び跳ねがある。 焼きむらが酷いために、合わせ網を引っ繰り返すだけでは、全体が均一に焼けない。トングで移動させる必要があるのは、挟む意味が低いように思われる。 合わせ網にウナギが張り付きやすく、張り付かなくなると少し傾けるだけで位置がずれやすい。 本体に落ちた焦げたたれが、ぐつぐつしてウナギに付着して、焦げかすも同時に付くために、余計な苦味と見た目も悪くする。 本体にこびり付いた焦げは、金たわしで頑張っても、綺麗に取り除けずに、指先は炭で黒くなった。 良いところは安価で工程が単純なこと、煙によるスモーキーさで味が濃くなることくらいだろう。

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