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■ 蒲焼の作り方 ■ 焼肉プレート+蒸籠 総合評価 ◎90点
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用意するもの
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蒸籠b | ダイソー 電子レンジ調理器(温野菜用)。 |
ご飯 | 蒸籠に使う。 |
うなぎのたれ | 市販品で良い。 |
鍋と蓋 | 蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。 |
蒸し目皿 | 鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。 |
焼肉プレート | イワタニ 焼肉プレート(S) CB-A-YPS。 |
ハンド・フィット・トング | ウナギを引っくり返すときに使う。 |
刷毛と耐熱計量カップ | たれを付けるために使う。 |
まな板と包丁 | 蒲焼を切るために使う。 |
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(1)たれご飯を作る
ご飯とたれを混ぜて、蒸籠の中子(ざる)によそう。
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(2)蒸す準備をする
(2-1)鍋に蒸し目皿と水を入れる。
(2-2)蒸し目皿に中子を乗せ、蓋をしておく。
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(3)ウナギを乗せる
(3-1)焼肉プレートを台所など換気扇の近くに置く。
(3-2)ウナギの皮が下になるように乗せる。
(3-3)中弱火で焼く。
※身を下にした方が良いが、よくある失敗風を真似て試しています。
| 0分 |
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(4)引っくり返す
皮側30秒〜1分、身側1〜2分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
トングでウナギを押したり斜めにして焼きむらを防ぐ。
| 7分 |
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(5)たれご飯を蒸す
蒲焼が出来そうな10〜15分前に、強火で沸騰させて、弱火にして蒸す。
| 11分 |
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(6)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 16分 |
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(7)たれを塗る
(7-1)一旦火を消す。
(7-1)耐熱計量カップにたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(7-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。
(7-4)弱火で焼く。2〜3回ほどたれを塗る。
※火を消さないと、たれがすぐに焦げて、それがウナギにまとわり付きます。
| 17分 |
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(8)切る
(8-1)中子を取り出す。
(8-2)蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
(8-3)たれご飯の上に乗せる。
| 24分 |
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(9)蒸す
中子を再び鍋へ入れて1〜2分ほど蒸す。
| 25分 |
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(10)たれをかける
(10-1)中子を取り出して、付属の容器にはめ込む。
(10-2)たれをウナギにかける。
| 27分 |
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(11)完成
出来上がり。
| 28分 |
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ウナギ全長53.5cm(捌いて8日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで28分(焼き16分+たれ焼き7分+蒸す2分+その他3分)、味は96/100点(脂度数5+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふわっと、皮はやや硬い。スモーキーさ少しある。
せいろ蒸しはぼやけた薄味になるが、最後にたれをかけることで、味が復活して美味しく食べられた。
たれを掛けていなかったら点数は低い。常温のたれを掛けたが、ご飯が熱々なために、丁度食べやすくて良くなった。
煙は少なめで良い。トングで頻繁に押したり、斜めにしたり、引っ繰り返したり、面倒で腕が疲れる。
よくある失敗風の蒲焼はどんな調理器具でも、皮から焼くという思い込みを試した結果は、
焼肉プレートに張り付いた皮が、その状態で収縮が始まって、尾鰭に近い部分から割れてしまった。
身を下にしていれば、張り付かずに収縮して、割れずに済んだと思われる。
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