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■ 蒲焼の作り方 ■
焼肉プレート＋フライパン＋料理紙
総合評価 △40点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)焼肉プレートを台所など換気扇の近くに置く。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)中弱火で焼く。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
皮側30秒〜1分、身側1〜2分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 4分 |
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(3)全体をむら無く焼く
トングでウナギを押したり斜めにして焼きむらを防ぐ。
| 9分 |
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(4)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 19分 |
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(5)ウナギを包む
(5-1)フライパンに料理紙を乗せる。
(5-2)ウナギを乗せてたれを身が半分くらい浸かる量を入れる。
(5-3)包む(飴包み)。
| 20分 |
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(6)たれで煮る
中弱火で煮る。
| 21分 |
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(7)たれを抜く
(7-1)たれがぐつぐつして、水分が蒸発して、少し減って来るまで煮る。
(7-2)料理紙ごと持ち上げて、たれをご飯へ掛けるか、小鉢にでも取って置くか捨てる。
| 28分 |
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(8)再び焼肉プレートで焼く
ウナギだけトングで取り出して中弱火で焼く。
| 29分 |
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(9)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 31分 |
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(10)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 32分 |
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ウナギ全長59cm(捌いて2日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで32分(焼き19分+たれ焼き10分+その他3分)、味は35/100点(脂度数1+美味度数2)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通で、中はもさっと、皮はやや硬い。スモーキーさはほとんどない。
焦げ目は味と苦味の中間的。粘膜などの焦げかすがウナギに付着しやすい。煙は少なめで良い。たれを抜いてから焼く際に、非常に焦げやすくて気を使う。
トングで頻繁に押したり、斜めにしたり、引っ繰り返したり、面倒で腕が疲れる。
完成を小鉢に残したたれに付けたところ、美味度がとても良くなって、35点から55点へ上がった。
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