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■ 蒲焼の作り方 ■
バーベキューコンロ(中)+金串+下茹で

総合評価 ○60点
用意するもの
フライパン一般的なアルミニウム(表面加工)。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串3本。
バーベキューコンロ(中)コーナン・オリジナル・バーベキューコンロ・NEIN ・4人用。
炭火一式木炭・成型炭、炭バサミ、トーチバーナー、携帯扇風機。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)ウナギと水を入れる

(1-1)フライパンにウナギを置く。
(1-2)水をウナギが浸かるくらい入れる。
(1-3)中強火で茹でる。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)2〜3回ほど引っくり返す。
 3分
(3)下茹でが出来上がる

収縮が止まって粘膜が剥がれてきた頃です。
 6分
(4)串打ちする

(4-1)ウナギをまな板へ乗せて、冷めるのを待つ。
(4-2)身の中心に金串(丸串)を通す。

※よくある失敗風を真似て試しています。この幅のウナギだと金串は4本が良いです。
 9分
(5)BBQコンロを準備する

屋外へBBQコンロを置き、木炭と成型炭を入れてトーチバーナーで燃やす。炭バサミで木炭と成型炭を移動させたり、携帯扇風機で風を送って、火を全体的に回す。この準備に19分ほど掛かりました。

「バーベキューコンロ(中・網無し)+金串」「バーベキューコンロ(中)+金串」で使った後の炭に少し足して利用しています。
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(6)ウナギを乗せる

ウナギの身が下になるように乗せる。

※よくある失敗風を真似て試しています。焼き網に串を乗せることは意味がないです。
 0分
(7)引っくり返す

皮側30〜60秒、身側1〜2分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。

※焼き網にとても張り付きやすいです。
 2分
(8)焼けた

下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
 9分
(9)たれを塗る

(9-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(9-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 10分
(10)串を抜く

(10-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(10-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(10-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
 11分
(11)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 12分
ウナギ全長59cm(捌いて4日間冷凍庫)の1/3(中央)を、完成まで21分(茹で6分+焼き9分+たれ焼き2分+その他4分+α)、味は98/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 小骨は口の中で探すと僅かに気になる程度。臭みは全く無し。 身は外側がやや硬く、中は軟らかくてじゅわっとし、皮は硬くてサクサクで食感が良い。 スモーキーさは非常に強く、程よい焦げ目が味となって美味しい。煙はとても酷くて、たれ焼きは狼煙レベル。 皮は玉状に焦げやすいため、焼きむらに気を使う。 焼きの中盤までは、網に張り付きやすく、網ごと持ち上がるほどだった。 下茹でによって表面の粘膜などが落ちているため、それらが焦げてウナギに付着することは少なくて良い。 ただ、たれ焼きはたれの焦げかすが付着して、たれで焼くというよりは、網に付いた焦げたたれを、ウナギに付けている感じになった。 そのために短時間しかたれ焼きが出来ない。 焼き網に串を生のまま乗せるよりは、問題点が少なくて良いが、浮かした方が何倍も良いのと、 10秒くらいの不注意で張り付いたり焦げたりするため、その回避に技術と経験が必要で、多くの方に勧められる焼き方ではない。

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