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■ 蒲焼の作り方 ■ 土鍋(蓋無し)+金串+蒸す 総合評価 ◎90点
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用意するもの
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まな板 | 金串を刺すために使う。 |
金串 | 丸串5本。 |
土鍋 | ペタライトを含む空焚き可能な物。 |
フライパンと蓋 | 蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。 |
うなぎのたれ | 市販品で良い。 |
刷毛と容器 | たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 |
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(1)串打ちする
身と皮の間に金串(丸串)を通す。
※鰭がある場合は切り落とす。
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(2)ウナギを乗せる
(2-1)五徳に土鍋(蓋無し)を乗せる。
(2-2)ウナギの身が下になるように置く。
(2-3)中強火で焼く。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
| 8分 |
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(4)蒸す
(4-1)フライパンに水を深さ2cmほど入れる。
(4-2)ウナギを浮くように入れる。
(4-3)蓋をして、強火で沸騰したら、弱火にして蒸す。
※蓋は確り閉まらなくても良い。
| 20分 |
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(5)引っくり返す
反対側の蒸し具合を確認するために引っくり返す。
※水が少なかったり、泡立つようならば、足し水する。
| 30分 |
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(6)蒸し上がる
金串を軽く動かして、軟らかくなっていたら、蒸し上がり。
※目安は15分です。
| 35分 |
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(7)たれを塗る
(7-1)土鍋へウナギを身が上になるように乗せる。
(7-2)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(7-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 36分 |
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(8)串を抜く
(8-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(8-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(8-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
| 42分 |
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(9)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 43分 |
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ウナギ全長50.5cm(捌いて3日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで43分(焼き19分+蒸し15分+たれ焼き6分+その他3分)、味は96/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は時々口内に当たって気が付くが、喉に刺さりそうなほどではない。臭みは全く無し。
身は外側と中はふにゃふにゃ、皮はやや弾力が残っているが軟らかい。箸だけで切り分けられるが、少し力が要る場所もあった。
スモーキーさは少しあって美味しい。煙は出るが程度は弱い。たれがウナギに焼き付き難い。
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