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■ 蒲焼の作り方 ■
土鍋(蓋無し)+金串+蒸す

総合評価 ◎90点
用意するもの
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串5本。
土鍋ペタライトを含む空焚き可能な物。
フライパンと蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
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(2)ウナギを乗せる

(2-1)五徳に土鍋(蓋無し)を乗せる。
(2-2)ウナギの身が下になるように置く。
(2-3)中強火で焼く。
 0分
(3)引っくり返す

皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 8分
(4)蒸す

(4-1)フライパンに水を深さ2cmほど入れる。
(4-2)ウナギを浮くように入れる。
(4-3)蓋をして、強火で沸騰したら、弱火にして蒸す。

※蓋は確り閉まらなくても良い。
 20分
(5)引っくり返す

反対側の蒸し具合を確認するために引っくり返す。

※水が少なかったり、泡立つようならば、足し水する。
 30分
(6)蒸し上がる

金串を軽く動かして、軟らかくなっていたら、蒸し上がり。

※目安は15分です。
 35分
(7)たれを塗る

(7-1)土鍋へウナギを身が上になるように乗せる。
(7-2)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(7-3)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 36分
(8)串を抜く

(8-1)蒲焼を皿へ乗せる。
(8-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(8-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
 42分
(9)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 43分
ウナギ全長50.5cm(捌いて3日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで43分(焼き19分+蒸し15分+たれ焼き6分+その他3分)、味は96/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は時々口内に当たって気が付くが、喉に刺さりそうなほどではない。臭みは全く無し。 身は外側と中はふにゃふにゃ、皮はやや弾力が残っているが軟らかい。箸だけで切り分けられるが、少し力が要る場所もあった。 スモーキーさは少しあって美味しい。煙は出るが程度は弱い。たれがウナギに焼き付き難い。

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