戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ フィッシュロースター(扉型・両面・網無し)＋焼き網＋生蒸し＋蒸す 総合評価 ◎85点 用意するもの 鍋と蓋 蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。 蒸し目皿 鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。 水 鍋へ入れる。空焚きにならないよう、時々コップなどで注ぎ足す。 ハンド・フィット・トング ウナギを引っくり返すときに使う。 フィッシュロースター(扉型・両面) Panasonic フィッシュロースター NF-RT800。焼き網を外して使用。 焼き網m シリコン加工されている脚のあるもの。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 (1)生から蒸す (1-1)鍋に蒸し目皿と水を入れる。 (1-2)ウナギを身側が上になるように置いて蓋をする。 (1-3)強火で沸騰したら弱火にする。 ※目安は5〜10分です。  0分 (2)蒸し上がり 収縮が止まって、身から水分が湧くような状態になったら、蒸し上がりです。  7分 (3)焼く (3-1)ロースターの焼き網を外す。 (3-2)焼き網を乗せる。 (3-3)ウナギを身側が上になるように置く。 (3-4)焼き加減・強のスイッチを入れる。 (3-5)鍋・蓋・蒸し目皿を軽く洗って、再び蒸せるように準備しておく。  8分 (4)引っくり返す トングで3回ほど引っくり返す。  13分 (5)焼けた 確りは焼かない。脂が少しにじみ出したら、蒸し工程へ移す。  17分 (6)蒸す 蒸し目皿にウナギを乗せ、強火で沸騰したら弱火にする。 ※目安は10〜15分です。  18分 (7)蒸し上がり ウナギをトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がりです。  31分 (8)たれを塗る (8-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (8-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  32分 (9)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  39分 ウナギ全長47cm(捌いて5日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで39分(生蒸し7分+焼き9分+蒸し13分+たれ焼き7分+その他3分)、味は88/100点(脂度数4+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中はふにゃふにゃ、皮はふにゃふにゃで、尾鰭近くだけはやや硬い。 箸だけで切り分けられる。スモーキーさは少しある。ねっとりとした食感が美味しい。煙はほとんど出ない。 関東風(焼く→蒸す→たれ焼き)と比べて、2回蒸した変化はあまり感じられない。 ただ、生蒸しで残った水は臭みが強く、下茹でのような臭みの大半を消した安心感で、その後の工程が気楽になる。 戻る