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■ 蒲焼の作り方 ■ 角型プレート+焼き網+蓋 総合評価 ◎90点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳に角型プレートと焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
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(2)焼く
蓋をして中強火で焼く。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
| 5分 |
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(4)一部が確り焼けた
尾鰭に近い場所は、薄くて早く焼けるため、焼き過ぎないよう、皿などに移して置く。
| 14分 |
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(5)全部が確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
※ウナギから出る水分で、蒸し焼きにもなっているが、蓋に隙間があるため、確り焼く手前くらいでも、臭みは消えている。
| 17分 |
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(6)たれを塗る
(6-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(6-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 18分 |
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(7)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 20分 |
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ウナギ全長53.5cm(捌いて1日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで20分(焼き17分+たれ焼き2分+その他1分)、味は96/100点(脂度数4+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通で、中はふわじゅわっと、皮は硬いがパリパリと食感が良い。
スモーキーさは非常に強く、パンチが効いて美味しい。焦げ目は味となっている。
煙は酷いが蓋のお掛けで、決まった場所から出るため、換気扇の方に上手く排出されやすい。
収縮時期にやや網に張り付きやすい。円形の蓋に合わせるように、予めウナギを小さめに切る必要がある。
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