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■ 蒲焼の作り方 ■
ジンギスカン鍋＋焼き網＋下茹で
総合評価 ○65点
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用意するもの
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(1)ウナギと水を入れる
(1-1)皿にウナギを置く。
(1-2)水を深さ3〜4cmほど入れる。
(1-3)ラップをする。
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(2)電子レンジで茹でる
600Wで5分を設定して、スイッチを入れる。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
2分ほどしたら引っくり返す。
| 2分 |
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(4)下茹でが出来上がる
縮んで粘液が剥がれ、茹で汁が白濁して、生臭ければ茹で上がり。
| 6分 |
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(5)ウナギを乗せる
(5-1)五徳にジンギスカン鍋と焼き網を乗せる。
(5-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(5-3)中強火で焼く。
| 8分 |
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(6)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 14分 |
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(7)焼けた
下茹でによる臭み抜きで、確り焼く必要はないが、焦げ目も味になるため、好みの加減でたれ焼き工程へ移る。
| 25分 |
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(8)たれを塗る
(8-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(8-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
※火が出やすいので注意。
| 26分 |
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(9)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 28分 |
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(10)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 29分 |
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ウナギ全長45.5cm(捌いて3日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで29分(茹で6分+焼き17分+たれ焼き2分+その他4分)、味は82/100点(脂度数4+美味度数4)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや硬く、中はふわっとじゅわっと、皮は硬いがパリパリと噛み砕けて、食感がとても良い。
スモーキーさは強くあって美味しい。焦げたところはやや苦い。煙はとても酷い。下茹でによって臭みのほとんどが抜けているため、確り焼くという技術の必要が無いために気が楽。
ウナギの脂やたれが、中央部から外周部へ流れ、溜まってしまうため、そこから火が出やすく、ウナギを一気に焼き焦がす。
たれ焼き時に直火で焦げたところと、途中の段階のところが混在し、味のむらに影響するのがあまり良くない。
これはジンギスカン鍋の構造上の問題で解決方法が見つからない。
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