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■ 蒲焼の作り方 ■
蓋付プレート+焼き網

総合評価 ◎90点
用意するもの
蓋付プレートパール金属 HB-3994 ラクッキング 鉄製蓋・ハンドル付角型グリルパン25×17p(ウェーブ)。
焼き網nグリルバットの焼き網を使用。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳に蓋付プレートと焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
-
(2)焼く

蓋をして中強火で焼く。
 0分
(3)引っくり返す

皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
 6分
(4)蒸し焼けた

身と皮に焦げ目が付くまで焼く。

※ウナギから出る水分で、蒸し焼きになっているため、臭みはほぼ消えている。確り焼くと水分が減って硬くなりやすい。
 23分
(5)たれを塗る

(5-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 24分
(6)切る

蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
 28分
(7)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 29分
ウナギ全長76cm(捌いて12日間冷凍庫)の1/3(前方)を、完成まで29分(焼き23分+たれ焼き4分+その他2分)、味は98/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通で、中はふわっともっちり、皮はザックとやや硬い。 身の皮の間は、ややゴムのような食感が残っているが、気持ち悪さは無い。色々な食感が混在していて楽しい。 スモーキーさは非常に強く、パンチが効いて美味しい。煙は蓋の隙間から常に出て、開けると狼煙レベルで、火が出ることもあった。 ウナギが縮まる時に丸まって、一時的に蓋が閉まらなくなることがあった。 蒸し焼きは水分が多いため、皮が張り付きやすいため、引っ繰り返すときに気を使う。 確り焼かないために、肉厚を維持して食べ応えはあるが、もう少し長く焼くと薄くなるが、身と皮の間のコラーゲンが融解して、ゴム食感は消えると思われる。 どちらが良いかは好みの問題だろう。

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