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■ 蒲焼の作り方 ■ 蓋付プレート+焼き網 総合評価 ◎90点
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用意するもの
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蓋付プレート | パール金属 HB-3994 ラクッキング 鉄製蓋・ハンドル付角型グリルパン25×17p(ウェーブ)。 |
焼き網n | グリルバットの焼き網を使用。 |
ハンド・フィット・トング | ウナギを引っくり返すときに使う。 |
うなぎのたれ | 市販品で良い。 |
刷毛と容器 | たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 |
まな板と包丁 | 蒲焼を切るために使う。 |
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳に蓋付プレートと焼き網を乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
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(2)焼く
蓋をして中強火で焼く。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
| 6分 |
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(4)蒸し焼けた
身と皮に焦げ目が付くまで焼く。
※ウナギから出る水分で、蒸し焼きになっているため、臭みはほぼ消えている。確り焼くと水分が減って硬くなりやすい。
| 23分 |
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(5)たれを塗る
(5-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 24分 |
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(6)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 28分 |
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(7)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 29分 |
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ウナギ全長76cm(捌いて12日間冷凍庫)の1/3(前方)を、完成まで29分(焼き23分+たれ焼き4分+その他2分)、味は98/100点(脂度数5+美味度数5)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通で、中はふわっともっちり、皮はザックとやや硬い。
身の皮の間は、ややゴムのような食感が残っているが、気持ち悪さは無い。色々な食感が混在していて楽しい。
スモーキーさは非常に強く、パンチが効いて美味しい。煙は蓋の隙間から常に出て、開けると狼煙レベルで、火が出ることもあった。
ウナギが縮まる時に丸まって、一時的に蓋が閉まらなくなることがあった。
蒸し焼きは水分が多くて、皮が張り付きやすいため、引っ繰り返すときに気を使う。
確り焼かないために、肉厚を維持して食べ応えはあるが、もう少し長く焼くと薄くなるが、身と皮の間のコラーゲンが融解して、ゴム食感は消えると思われる。
どちらが良いかは好みの問題だろう。
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