戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ 鉄フライパン＋金串＋蓋 総合評価 ○70点 用意するもの 鉄フライパン 和平フレイズ 鉄フライパン 26cm 黒皮鋼板 GR-9748。 金串 丸串5本。 蓋b 中身が見える窓付。 うなぎのたれ 市販品で良い。 刷毛と容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 まな板と包丁 蒲焼を切るために使う。 (1)串打ちする 身と皮の間に金串(丸串)を通す。 - (2)焼く (2-1)五徳に鉄フライパンを乗せる。 (2-2)ウナギの身が下になるように乗せる。 - (3)焼く 蓋をして中強火で焼く。  0分 (4)引っくり返す 皮側2〜3分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。  8分 (5)蒸し焼けた 身と皮に焦げ目が付くまで焼く。 ※ウナギから出る水分で、蒸し焼きになっているため、臭みはほぼ消えている。確り焼くと水分が減って硬くなりやすい。  19分 (6)たれを塗る (6-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。 (6-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。 ※非常に焦げやすいため、15〜30秒に1回は焼け具合を確認する。  20分 (7)切る (7-1)蒲焼をまな板へ乗せる。 (7-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。 (7-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。 (7-4)適当な大きさに包丁で切る。  23分 (8)完成 出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。  24分 ウナギ全長59.5cm(捌いて4日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで24分(焼き19分+たれ焼き3分+その他2分)、味は84/100点(脂度数4+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通で、中はもさじゅわっとし、皮はやや硬い。焦げ目はサクサクとして味になっている。 スモーキーさは強い。煙は蓋を開けると狼煙レベル。鍋と蓋の隙間から、煙の漏れが酷くて、蒸し焼き効果は弱かった。 乾燥した上で熱を閉じ込め、高温で表面だけを焼き固めて、身と皮の間のコラーゲンが融解せず、ゴムのようなぐにゃっと感が残った。 臭みは残っていなかったが、このやり方で毎回臭みが消せるかは疑問が残る。不安定な焼き方だと思われる。 戻る