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■ 蒲焼の作り方 ■
鉄フライパン+金串+焼き鳥台+蒸す

用意するもの
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串2本。
鉄フライパン和平フレイズ 鉄フライパン 26cm 黒皮鋼板 GR-9748。
焼き鳥台b16.9×12×4.5cm。110円(セリア)。
蓋b中身が見える窓付。
トング一般的な物。
鉄フライパンへ入れて蒸す。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
-
(2)ウナギを乗せる

(2-1)五徳に鉄フライパンと焼き鳥台を乗せる。
(2-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
-
(3)焼く

蓋をして中強火で焼く。
 0分
(4)引っくり返す

皮側1〜2分、身側3〜4分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 3分
(5)水を入れて蒸す

鉄フライパンに水150mlほどを入れて弱火で蒸す。

※水が飛び跳ねます。蓋を少しずらして水を入れるなどの工夫が必要です。
 13分
(6)引っくり返す

10分ほどしたら引っくり返して、水が減っていたら足します。
 22分
(7)蒸し上がる

金串を軽く動かして、軟らかくなっていたら、蒸し上がり。

※目安は15〜20分です。
 33分
(8)完成

(8-1)小鉢にたれと刷毛を入れて染み込ませる。
(8-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 34分
(9)串を抜く

串を回しながらゆっくり引き抜く。
 38分
(10)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 39分
ウナギ全長74cm(捌いて39日間冷凍庫)の1/6(前前)を、完成まで39分(焼き13分+蒸し20分+たれ焼き4分+その他2分)、味は95/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側が普通で、中はふわふわで軟らかい。 皮は外側の焦げ目が、僅かに硬さもあるが、内側はとても軟らかい。身と皮の間のコラーゲンは、少しだけゴムっぽさが残っており、人によって評価が分かれそうだった。 スモーキーさは非常に強く、パンチが効いて美味しい。たれ焼きからとても焦げやすく、皮が若干焦げて少し苦みがあった。煙は出るが酷くはない。 生から蓋をすることで、蒸し焼き状態になり、全体的に焼けてくるため、表面だけに焦げ目をつけるのが難しい。 焦げ目が付いた頃には、中まで焼き過ぎで、蒸しても軟らかくなり難い。 ただ、スモーキーさと軟らかさが両立している、珍しい状態で出来がるのは良い。

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