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■ 蒲焼の作り方 ■
スキレット(中)+金串+蒸す

総合評価 ◎95点
用意するもの
フライパン一般的なアルミニウム(表面加工)。
蓋b中身が見える窓付。
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串4本。
スキレット(中)鉄製のフライパン。フッ素樹脂加工は空焼き出来ないため使えない。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)準備する

(1-1)フライパンに水を深さ2cmほど入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
-
(2)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
-
(3)ウナギを乗せる

(3-1)五徳にスキレット(中)を乗せる。
(3-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(3-3)強火で焼く。
 0分
(4)引っくり返す

皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 5分
(5)蒸す

フライパンにウナギを入れ、弱火で蒸す。

※蓋は確り閉まらなくても良い。
 17分
(6)蒸し上がる

金串を軽く動かして、軟らかくなっていたら、蒸し上がり。

※目安は15分です。
 35分
(7)たれを塗る

(7-1)スキレット(中)へウナギを身が上になるように乗せる。
(7-2)容器にたれを入れ、刷毛に染み込ませ、身側にたれを塗る。
(7-3)強火で焼く。
 36分
(8)串を抜く

皿にウナギを乗せて、串をゆっくり引き抜く。
 40分
(9)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 41分
ウナギ全長74cm(捌いて23日間冷凍庫)の1/6(後前)を、完成まで41分(焼き16分+蒸し17分+たれ焼き4分+その他4分)、味は98/100点(脂度数5+美味度数5)でした。 小骨は口の中で感じるが、喉に刺さるほどではない。臭みは全く無し。 身は外側が軟らかく、中と皮はふにゃふにゃ。箸で切り分けられる。 スモーキーさはあって美味しい。全体的にとても軟らかいが、部分的な焦げ目の硬さと香ばしさが、味と舌触りに複雑さを生み、そのバランスが良い。煙は酷い。

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