戻る
■ 蒲焼の作り方 ■
角型プレート+金串+蒸す

総合評価 ◎85点
用意するもの
フライパン一般的なアルミニウム(表面加工)。
蓋b中身が見える窓付。
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串5本。
角型プレートリバティーコーポレーション 鉄製角型プレート(ウェーブ) LD-176。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)準備する

(1-1)フライパンに水を深さ2cmほど入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
-
(2)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
-
(3)ウナギを乗せる

(3-1)五徳に角型プレートを乗せる。
(3-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(3-3)強火で焼く。
 0分
(4)引っくり返す

皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度か引っくり返す。
確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 4分
(5)蒸す

フライパンにウナギを入れ、弱火で蒸す。

※蓋は確り閉まらなくても良い。
 12分
(6)蒸し上がる

金串を軽く動かして、軟らかくなっていたら、蒸し上がり。

※目安は15分です。
 28分
(7)たれを塗る

(7-1)角型プレートへウナギを身が上になるように乗せる。
(7-2)容器にたれを入れ、刷毛に染み込ませ、身側にたれを塗る。
(7-3)強火で焼く。
 29分
(8)軟らか過ぎて落下

皮側にたれを塗るため、引っ繰り返したところ、串5本が一気に抜けてプレートへ落下。 仕方がないので弱火に変えて、たれを加えてそのまま焼きました。
 31分
(9)完成

(9-1)ご飯を器によそって、たれを掛ける。
(9-2)ウナギを乗せて出来上がりです。
 35分
ウナギ全長67.5cm(捌いて半日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで35分(焼き11分+蒸し16分+たれ焼き6分+その他2分)、味は95/100点(脂度数5+美味度数4)でした。 小骨は喉に少し触るが気になるほどではない。臭みは全く無し。 身は外側・中・皮の全てがふにゃふにゃ、箸だけで切り分けられる。 スモーキーさは少しあって、焦げ目は味となって美味しい。煙はとても酷い。素焼きの段階で脂が落ちると火が出た。 串が外れて仕方がなくプレートでたれ焼きしたが、こうした焼き方も大きな問題は無くて使える。

戻る