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■ 蒲焼の作り方 ■
炉端焼き器(串)+金串+蒸す

総合評価 ○70点
用意するもの
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串5本。
鍋と蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
炉端焼き器焼き鳥で使う家庭用機器(カセットガス式)。
うなぎのたれ市販品で良い。
刷毛と容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)準備する

(1-1)鍋に蒸し目皿と水(空焚き防止で多め)を入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
-
(2)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
-
(3)ウナギを乗せる

(3-1)ウナギの身が下になるように置く。
(3-2)強火で焼く。
 0分
(4)引っくり返す

(4-1)皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
(4-2)確りは焼かない。脂がにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 8分
(5)蒸す

蒸し目皿にウナギを乗せ、蓋をして弱火で蒸す。
 20分
(6)蒸し上がる

箸などで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15分です。
 37分
(7)たれを塗る

(7-1)容器にたれを入れ、刷毛に染み込ませる。
(7-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。
 38分
(8)串を抜く

(8-1)ご飯を器によそって、たれを掛ける。
(8-2)ウナギを乗せて串をゆっくり引き抜く。
 44分
(9)完成

出来上がりです。
 45分
ウナギ全長73cm(捌いて1日間冷凍庫)の1/4(腹側後)を、完成まで45分(焼き19分+蒸し17分+たれ焼き6分+その他3分)、味は54/100点(脂度数3+美味度数2)でした。 小骨は焼き切れておらず注意が必要。臭みは全く無し。 身は外側が軟らかく、中はふにゃふにゃ、皮は軟らかいが、少し焦げたところは、やや硬さもある。 背鰭の骨が僅かに取り切れていないが、箸だけで切れてご飯と一体化して食べられる。 スモーキーさはなくて味が薄い。大型個体で分厚いが、豆腐を食べているような感じがする。煙は少ない。

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