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■ 蒲焼の作り方 ■
フライパン＋魚焼きホイル＋蓋
総合評価 △30点
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用意するもの
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(1)準備する
魚焼きホイルをフライパンに合わせて器状に敷く。
ウナギを身側が下になるように乗せます。
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(2)蓋をする
フライパンに蓋をします。蓋は最後まで使って、蒸し焼きにします。
火力は完成まで同じ弱火(とろ火に近い)です。
| 2分 |
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(3)皮側を焼く
蓋をこまめに開け、ウナギが反り返る前に、トングで何度も引っくり返す。
※トングで魚焼きホイル底を破らないよう気をつけ、もしも破れたら敷き直します。
※反り返りが気になる場合は、何度も引っ繰り返しますが、魚焼きホイルが破れたり、身が崩れたりするため、注意が必要です。
| 19分 |
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(4)身側を再び焼く
脂の乗りが悪い個体は、サラダ油や水を少し入れると、焦げ難いと思います。
| 33分 |
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(5)皮側を再び焼く
魚焼きホイルに接触していない部分は、焼きが甘いため、トングや箸などで、軽く押さえ付けて焼くと良いかもしれません。
| 40分 |
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(6)たれを入れる
確りと焼けて、焦げ始める直前になったら、たれ(市販品は粘度が低いものが良い)を入れる。
たれの目安量は魚焼きホイル底に、深さ2〜5mm程度です。
| 46分 |
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(7)たれで焼く
2〜3回ほど引っくり返したり、魚焼きホイルを揺らして、身にたれが被さるようにして、ウナギにたれを染み込ませます。
| 51分 |
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(8)たれを別容器へ移す
ぐつぐつしてたれが濃くなってきたら、身側が下になるようにし、魚焼きホイルを持ち上げて、たれを計量カップなどへ移します。
| 53分 |
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(9)たれをご飯にかける
身側が焦げ始める直前になったら、蒲焼は出来上がりです。
ご飯を丼によそい、先ほど加熱したたれ(ウナギの脂も混ざってより美味しい)をかけます。
| 54分 |
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(10)完成
蒲焼をまな板に乗せ、適当な大きさに包丁で切り、丼に乗せて出来上がり。
| 57分 |
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ウナギ(全長約65.5cmの体側後半)を、完成まで57分(焼き55分＋その他2分)、味は82/100点(脂度数5+美味度数4)でした。
フィッシュロースターであれば、90点は出せる良質な個体ですが、皮に僅かに臭みが残り、たれが焦げ付きやすく、見た目も良くありませんでした。
この作り方は、フィッシュロースターや魚焼きグリルと違って、手軽に出来るというメリットは大きいですが、
魚焼きホイルとの接触面は確り焼けますが、接触していない浮いた部分は、焼きが甘くなって、臭みが消せないという問題点があります。
良質なウナギはこの作り方はおすすめできません。
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●臭み消しでたれの煮込み時間を長くした結果
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フライパン(メソ用)は上手に出来ますが、良型ウナギをフライパンで焼くと、
焼きが甘くなるのは避けられず、臭みが残ることになります。そのためたれで長く煮込むことで、臭みを少しでも消そうと考えました。
上記の作り方では(6)〜(8)は7分間ですが、臭みを消すため、少しだけ火力を上げ、10分間煮込みました。
ウナギ全長約63cmの半分(腹側)を、完成まで43分(焼き41分+その他2分)、味は65/100点(脂度数2+美味度数3)でした。
皮の臭みは消えて、軟らかくなりましたが、たれが濃く成って苦味が出ました。
また、皮が確り焼けた部分と、焼きが甘い部分の食感の違いが、気持ち悪く感じました。結論としてはフライパンで良型ウナギはうまく焼けません。
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