戻る ■ 蒲焼の作り方 ■ 鉄フライパン＋金串＋蒸す 総合評価 ◎95点 用意するもの まな板と包丁 金串を打つために使う。 金串 丸串2×3本。 鉄フライパン 和平フレイズ 鉄フライパン 26cm 黒皮鋼板 GR-9748。 蓋b 中身が見える窓付。 うなぎのたれ 市販品で良い。 油引きと容器 たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 (1)串打ちする 適当な大きさに切って、身と皮の間に金串(丸串)を通す。 ※鰭がある場合は切り落とす。 - (2)ウナギを乗せる (2-1)五徳に鉄フライパンを乗せる。 (2-2)ウナギの身が下になるように乗せる。 (2-3)中強火で焼く。  0分 (3)引っくり返す 皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。  3分 (4)一部が焼けた 確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したものから、皿などに移動させておく。  12分 (5)全部が焼けた (5-1)鉄フライパンを軽く洗う。 (5-2)水を深さ3cmほど入れる。  17分 (6)蒸す ウナギの身を上にして入れ、蓋をして弱火で蒸す。  19分 (7)引っくり返す 皮がふにゃふにゃになったら引っくり返す。  32分 (8)蒸し上がる 金串を軽く動かして、軟らかくなっていたら、蒸し上がり。 ※目安は15分です。  36分 (9)たれを塗る (9-1)蒸した汁を捨て、強火で水分を飛ばす。 (9-2)鉄フライパンへウナギを身が上になるように乗せる。 (9-3)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。 (9-4)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。  38分 (10)串を抜く (10-1)ご飯を器によそって、たれを掛ける。 (10-2)焼けたウナギから乗せて、串をゆっくり引き抜く。  43分 (11)完成 出来上がりです。 ※化粧だれをかけると味が濃くなる。  46分 ウナギ全長59cm(捌いて4日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで46分(焼き17分+蒸し17分+たれ焼き7分+その他5分)、味は88/100点(脂度数4+美味度数4)でした。 小骨は少し喉に触るが、刺さりそうになるほどではない。臭みは全く無し。身は外側が軟らかく、中と皮はふにゃふにゃ、焦げ目は硬くて食感がとても良い。 箸で切れる軟らかさだが、一口大に切ってあるため、摘まんでも食べやすい。スモーキーさがあって美味しい。 煙は脂が落ちたりすると酷い。たれが底に落ちやすく、その度に酷い煙が上がった。 蒸しにしては焦げ目も出来て、香ばしさと軟らかさの調和が良い。 戻る