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■ 蒲焼の作り方 ■ 鉄フライパン+金串 総合評価 ◎75点
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用意するもの
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鉄フライパン | 和平フレイズ 鉄フライパン 26cm 黒皮鋼板 GR-9748。 |
金串 | 丸串5本。 |
うなぎのたれ | 市販品で良い。 |
油引きと容器 | たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。 |
まな板と包丁 | 蒲焼を切るために使う。 |
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(1)串打ちする
身と皮の間に金串(丸串)を通す。
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(2)ウナギを乗せる
(2-1)五徳に鉄フライパンを乗せる。
(2-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(2-3)中強火で焼く。
| 0分 |
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(3)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
| 4分 |
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(4)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 30分 |
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(5)たれを塗る
(5-1)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
| 31分 |
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(6)切る
(6-1)蒲焼をまな板へ乗せる。
(6-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(6-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
(6-4)適当な大きさに包丁で切る。
| 37分 |
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(7)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 38分 |
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ウナギ全長55.5cm(捌いて2日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで38分(焼き30分+たれ焼き6分+その他2分)、味は62/100点(脂度数3+美味度数3)でした。
小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや硬く、中はじゅわもさっとし、皮は硬いが噛み砕ける。
スモーキーさはあるが味を強く良くしている感じではない。煙は脂が落ちたりすると酷い。たれが底に落ちやすく、その度に酷い煙が上がった。
油引きをウナギへ近付けると熱い。串を少し奥へ動かすと、熱くて触れなくなるため、より長いものが必要だった。
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