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■ 蒲焼の作り方 ■
角型プレート+金串

総合評価 ◎90点
用意するもの
角型プレートリバティーコーポレーション 鉄製角型プレート(ウェーブ) LD-176。
金串丸串5本。
うなぎのたれ市販品で良い。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。
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(2)ウナギを乗せる

(2-1)五徳に角型プレートを乗せる。
(2-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(2-3)中強火で焼く。
 0分
(3)引っくり返す

皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
 5分
(4)確り焼けた

脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
 31分
(5)たれを塗る

(5-1)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませる。
(5-2)身側に塗ったら、引っ繰り返して、皮側を塗る。それを2〜3回ほど行う。
 32分
(6)切る

(6-1)蒲焼をまな板へ乗せる。
(6-2)串を持って時計の3時9時3時6時と回す。
(6-3)1回転が出来たら、回しながらゆっくり引き抜く。
(6-4)適当な大きさに包丁で切る。
 38分
(7)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 40分
ウナギ全長61cm(捌いて32日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで40分(焼き31分+たれ焼き6分+その他3分)、味は93/100点(脂度数4+美味度数5)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側がやや硬く、中はじゅわっとし、皮は硬いがパリパリと噛み砕ける。 スモーキーさが強く、パンチの効いた濃い味で美味しい。一部が焦げたが、少し苦い程度で、気にならなかった。 皮側は白く変色して冷凍焼けしていたが、味には大きな影響はなかった。煙はたれ焼きから特に酷い。 油引きでたれを塗る際に、手まで熱が伝わって少し熱かった。また、五徳周辺の天板は熱くなるため、水で濡らした布巾で何度も冷やした。

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