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■ 蒲焼の作り方 ■
角型プレート
総合評価 △35点
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用意するもの
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(1)ウナギを乗せる
(1-1)五徳に角型プレートを乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)弱火で焼く。
| 0分 |
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(2)引っくり返す
皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
プレートから浮いている場所を、トングで押さえつけて確り焼く。
| 2分 |
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(3)確り焼けた
脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと味が悪く、臭みとゴム食感が残り、骨が喉に刺さりやすいです。
| 31分 |
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(4)たれを入れる
(4-1)一旦火を切ってプレートを冷ます。
(4-2)たれを入れる
(4-3)とろ火〜弱火でたれに絡ませるように焼く。
※長く焼くとたれの糖度が高くなって仕上がりが硬くなります。
| 32分 |
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(5)切る
蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
| 38分 |
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(6)完成
出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
| 39分 |
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ウナギ全長52.5cm(捌いて9日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで39分(焼き31分+たれ焼き6分+その他2分)、味は65/100点(脂度数3+美味度数3)ですが、
たれが焦げて苦く(-10)、極弱い青臭さがあって(-5)、65-10-5＝50点でした。
青臭さは焼きが甘い生臭みや、泥臭さ(ゲオスミン)とは違い、汚い場所で釣れた個体で、藻類が腐ったような匂いです。
小骨は気にならず。身は外側がやや硬く、中はじゅわっとし、皮は硬い。スモーキーさはない。
プレートの波の高低差が小さいため、ほとんど鉄板で焼いているに近い。普通に焼くと焼きむらが出来るので、トングで何度も押し付けるのが面倒だった。
たれ焼きが難しく、煮詰まってウナギにまとわり付くだけで、上手く焼くことが出来ない。
煮詰まる前にやめると、煮付けのような状態になるだろう。
結果としてはたれは苦くなり、糖度が高くて飴状になり、蒲焼が少し冷えただけで固まった。
この方法は臭みを消せて良いが、たれ焼きが難しいためにおすすめはできない。
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