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■ 蒲焼の作り方 ■
角型プレート

総合評価 △35点
用意するもの
角型プレートリバティーコーポレーション 鉄製角型プレート(ウェーブ) LD-176。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
うなぎのたれ市販品で良い。
まな板と包丁蒲焼を切るために使う。

(1)ウナギを乗せる

(1-1)五徳に角型プレートを乗せる。
(1-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(1-3)弱火で焼く。
 0分
(2)引っくり返す

皮側1〜2分、身側2〜3分くらい焼く感じで、何度も引っくり返す。
プレートから浮いている場所を、トングで押さえつけて確り焼く。
 2分
(3)確り焼けた

脂が落ちて泡立ち、身割れが始まって、焦げる寸前まで焼きます。ここまで確り焼かないと、味がいまいちで、臭みが残り、骨が口に残ります。
 31分
(4)たれを入れる

(4-1)一旦火を切ってプレートを冷ます。
(4-2)たれを入れる
(4-3)とろ火〜弱火でたれに絡ませるように焼く。

※長く焼くとたれの糖度が高くなって仕上がりが硬くなります。
 32分
(5)切る

蒲焼をまな板へ乗せ、適当な大きさに包丁で切る。
 38分
(6)完成

出来上がりです。ご飯へ乗せれば鰻丼になります。
 39分
ウナギ全長52.5cm(捌いて9日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで39分(焼き31分+たれ焼き6分+その他2分)、味は65/100点(脂度数3+美味度数3)ですが、 たれが焦げて苦く(-10)、極弱い青臭さがあって(-5)、65-10-5=50点でした。 青臭さは焼きが甘い生臭みや、泥臭さ(ゲオスミン)とは違い、汚い場所で釣れた個体で、藻類が腐ったような匂いです。 小骨は気にならず。身は外側がやや硬く、中はじゅわっとし、皮は硬い。スモーキーさはない。 プレートの波の高低差が小さいため、ほとんど鉄板で焼いているに近い。普通に焼くと焼きむらが出来るので、トングで何度も押し付けるのが面倒だった。 たれ焼きが難しく、煮詰まってウナギにまとわり付くだけで、上手く焼くことが出来ない。 煮詰まる前にやめると、煮付けのような状態になるだろう。 結果としてはたれは苦くなり、糖度が高くて飴状になり、蒲焼が少し冷えただけで固まった。 この方法は臭みを消せて良いが、たれ焼きが難しいためにおすすめはできない。

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