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■ 蒲焼の作り方 ■
ダッチオーブン(蓋無し)+金串+蒸す

用意するもの
フライパンと蓋蒸し器でも良い。ガラス蓋の方が状況が確認できて良い。
まな板金串を刺すために使う。
金串丸串5本。
ダッチオーブンニトリ19cm(商品コード:8941929)。
うなぎのたれ市販品で良い。
油引きと容器たれを付けるために使う。容器は小鉢を使用。

(1)準備する

(1-1)フライパンに水を深さ3mほど入れて蓋をする。
(1-2)強火にして蒸気が出たら、火を消して蓋をしたままにして置く。
-
(2)串打ちする

身と皮の間に金串(丸串)を通す。

※鰭がある場合は切り落とす。
-
(3)ウナギを乗せる

(3-1)五徳にダッチオーブンを乗せる。
(3-2)ウナギの身が下になるように乗せる。
(3-3)中強火で焼く。
 0分
(4)引っくり返す

確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。
 4分
(5)蒸す

フライパンにウナギを入れ、弱火で蒸す。

※蓋は確り閉まらなくても良い。
 16分
(6)蒸し上がる

金串を軽く動かして、軟らかくなっていたら、蒸し上がり。

※目安は15〜30分です。大型個体はそれ以上が必要だと思います。
 37分
(7)たれを塗る

(7-1)ダッチオーブンへウナギを戻し、身が上になるように乗せる。
(7-2)容器にたれを入れ、油引きに染み込ませ、身側にたれを塗る。
(7-3)強火で焼く。
 38分
(8)皮側にたれを塗る

引っくり返して、たれを塗る。それを2〜3回ほど行う。
 40分
(9)串を抜く

(9-1)ご飯を器によそって、たれを掛ける。
(9-2)ウナギを乗せて串をゆっくり引き抜く。
 46分
(10)完成

出来上がりです。

※化粧だれをかけると味が濃くなる。
 47分
ウナギ全長56cm(捌いて1日間冷凍庫)の半分(腹側)を、完成まで47分(焼き15分+蒸し21分+たれ焼き8分+その他3分)、味は75/100点(脂度数3+美味度数4)でした。 小骨は口の中で感じるが、喉に刺さるほどではない。臭みは全く無し。 身は外側が軟らかく、中と皮はふにゃふにゃ、箸だけで切り分けられる。 スモーキーさは少しある。たれ焼きから煙はとても酷い。 蒸し上がりからは水分が多いため、たれが鍋底に落ちて無駄が多く、ウナギに焼き付き難い。 やさしい味が良いが、薄いとも言えるため、好みで化粧だれを付けると良い。

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