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■ 蒲焼の作り方 ■
グリルパン+蒸す+下茹で

総合評価 ◎90点
用意するもの
グリルパン溝の付いたフライパンと蓋。
ハンド・フィット・トングウナギを引っくり返すときに使う。
蒸し目皿鍋底から高くて水を多く入れられるものが良い。
うなぎのたれ市販品で良い。
みりん本味醂。みりん風調味料は不可。
耐熱計量カップたれを入れるために使う。

(1)ウナギと水を入れる

(1-1)グリルパンにウナギの身側を下にして置く。
(1-2)水をウナギ全体が浸かる程度入れる。
(1-3)中弱火で茹でる。
 0分
(2)引っくり返す

(2-1)ウナギが反り返る前に、トングで引っくり返す。
(2-2)形が安定するまで、2〜3回ほど引っくり返す。

※丸まりやすいため、加熱を均一にするなど、気を付ける。
 3分
(3)焼く

(3-1)茹で汁を捨てる。
(3-2)中弱火で何度か引っくり返しながら焼く。
(3-3)確りは焼かない。脂が僅かにじみ出したら、蒸し工程へ移す。

※グリルパンから浮いている皮は、トングで押さえつけて焼く。
 10分
(4)蒸す

(4-1)ウナギをグリルパンから取り出して蒸し目皿へ乗せる。
(4-2)鍋の汚れを軽く洗い、水を深さ2cmほど入れる。
(4-3)蒸し目皿とウナギを鍋へ入れて蓋をする。
(4-4)弱火で蒸す。

※以降は完成まで弱火。
 18分
(5)蒸し上がる

ウナギをトングで軽く触って、硬い部分が無くなったら、蒸し上がり。

※目安は15分です。
 35分
(6)たれとみりんを入れる

(6-1)蒸し目皿ごとウナギを取り出す。
(6-2)鍋の水を捨てて軽く洗う。
(6-3)ウナギを鍋へ戻す。
(6-4)たれ3とみりん1ほどを入れて弱火で焼く。

※濃いたれはみりんの割合を増やします。火力が強いとすぐに焦げます。
 37分
(7)たれを抜く

(7-1)たれの様子を見ながら、2〜3回ほどトングで引っくり返す。
(7-2)たれが濃くなったら耐熱計量カップへ移す。
(7-3)たれをご飯へ掛ける。

※トングで落ちないように押さえて傾けると、上手く耐熱計量カップへ移しやすいです。
 45分
(8)たれを抜いて焼く

表面に焦げ目を付けるため、1〜3分ほど焼きます。

※非常に焦げやすいため、15〜30秒に1回くらいは、状態を確認します。
 46分
(9)完成

ウナギをご飯へ乗せ、軽くたれを掛けて、出来上がり。
 49分
ウナギ全長71.5cm(捌いて18日間冷凍庫)の半分(尾側)を、完成まで49分(茹で9分+焼き8分+蒸し18分+たれ焼き12分+その他2分)、味は77/100点(脂度数3+美味度数4)でした。 小骨は気にならず。臭みは全く無し。身は外側の薄い部分だけがやや硬い、中と皮はふにゃふにゃで、焼き豆腐のような食感で良い。 箸だけで切り分けられ、ご飯と一体化して食べられる。スモーキーさはないが、ねっとりとした上品な旨みが、口に長く残って美味しい。 煙は焼き中に少しだけある程度。大きな問題点がなく、臭みも消せて、関西風が作れるのは良い。

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